洪 牛肉麵不可不看詳解

獨一無二頂級雪花燒烤無骨牛小排肉片,更加入一頭牛只能做2客的小牛膝,其肉質細膩軟嫩,完美搭配, 再淋上香味濃郁的紅燒牛肉湯頭,呈現出獨一無二的頂級風味。 酸白菜;除了可解油膩且增加湯頭的層次,更含豐富的蔬菜纖維及大量乳酸菌,促進腸胃蠕動,對消化系統助益良多,是一道美味養身聖品。 從自家巷口的路邊攤,甚至是五星級飯店都能找到各式各樣的牛肉麵,說是台灣的國民美食也不為過,而這樣的經典麵食從今天開始有全新的高度。 還記得電影《初心》記錄片裡,主廚江振誠 Chef Andre 在結束 Restaurant ANDRE 時煮了一碗牛肉麵,除了代表思念家鄉的心情,也說明了他從何而來,而今,這碗牛肉麵大家再也不用望著畫面興嘆了,即日起就能在「紅白牛肉麵」官網購入,一嚐 Fine dining 等級的國民美食。 牛肉麵是台灣最具代表性的庶民美食之一,對國際名廚江振誠來說,牛肉麵不僅是家鄉的味道,也是他進入廚房工作的起始點:「我十幾… 江振誠的兩款牛肉麵裡面都放上4種部位的肉,他說,因為每個人喜愛的口感不同,有人偏愛軟嫩,有人鍾情Q彈一點,他希望一碗牛肉麵裡該有的口感都有,「有脆的、有軟的、有Q的、有嫰的」。

紅湯牛肉麵著重於紅油與湯底,強調豪邁狂野的香氣,以大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤,並使用高價的日本備長炭炙燒牛骨以及肉塊,將乾淨的炭香附著也鎖住其鮮味,最後主廚以日曬關廟麵搭配紅燒湯頭,因為粗糙的麵體能輕易掛上湯汁,讓每一口都嚐得到香辣的風味。 牛舌繁瑣工序的去皮、撕膜、切片、指定厚度,只採用最好的舌根後段,再以口感區分出三種區塊後,將適合的熟度找出,製作出最香醇、脆、嫩、鮮兼具的牛舌;牛腱心則去掉邊邊角角,只選最精華的中心地帶;牛肚部份一樣去掉邊角,只選用蜂巢肚,既能吸飽湯汁,嚐起來又口感緊實,香脆有嚼勁。 牛肉麵是台灣著名的庶民美食,同時也是國際名廚江振誠從小到大熟悉的味道、旅外時對家鄉的思念,而江振誠在今年底把這份思念與味道,以冷凍調理包的形式推出「紅白牛肉麵」,讓大家在家裡也能吃到他親自設計研發的牛肉麵,而且還保證能夠100%還原他親手下廚煮的味道。 「紅白牛肉麵」11月30日開賣,但因屬客製化產線,僅能每月限量生產,每月出貨一次。 編輯吃遍市面上無數在家可自行料理的牛肉麵,實際嘗過江振誠的紅白牛肉麵後,除了驚艷於其對於風味上一大膽一收斂的精準詮釋之外,更難能可貴的,是在一碗牛肉麵裡,竟能品嚐到四種不同部位的牛肉,且燉煮的質地皆各別恰到好處。 我們都知道不同牛肉部位所需的熟成時間難以固定,因此,四種部位分別有獨自烹煮時間,確保各自最佳口感與風味。

以熱忱、創新、嚴選食材為經營理念,注意新鮮、自然、健康的原則,加強品質管理,提高技術層次,生產出健康化、高質化的產品。 如果「民以食為天」,「吃」是為了續命而理所當然的必需,曾幾何時已發展到多元層次,除了滿足口腹之慾,還有落實味覺想像,因此不斷追求吧! 我常覺得,美食是一種陷阱,引誘饕客不斷上鉤,然後欣悅地告訴自己又有小確幸豐富了生活,這反覆產生的滿足感已然是現實與理想交錯實現,足以讓人無悔無憾以金錢相許了。 提供超過30種湯底選擇的小火鍋「六扇門」,自即日起推出新品「椒心濃奶鍋」,乃是將川味麻辣鍋…

除了是代表家的味道,也是來自主廚從業來始終都保有煮牛肉麵的習慣,無論是在職涯起步的亞都麗緻巴賽廳再到西華飯店,甚至到法國都沒有間斷過,這也是在所有台灣料理中他最最駕輕就熟的一道料理。 「紅白牛肉麵禮盒」採用熱情豪放的紅與純粹的白,盒蓋上分別印有代表紅湯的R(Rouge)與白湯的B(Blanc),獨家掀蓋式與厚實保護的禮盒包裝設計,呈現質感送禮的精緻與誠意。 另一款革新提袋以嶄新型態呈現,輕巧時尚、簡約大方,簡易設計專注將提袋功能性發揮到最大,提倡永續共好的環境理念,且易展現內裝禮盒的獨特樣貌,呼應主廚一貫反對過多耗材、以實用功能性取勝的踏實展現簡約魅力。 ▲紅燒牛肉麵來說,牛骨先炭烤過後再燉煮,頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚也是用日本備長炭炭烤過再燉。 江振誠的牛肉麵品牌名為「紅白」,簡單且直接,像是呼應他的《初心》,豪邁奔放的紅湯與細緻優雅的白湯,一紅一白,就像兩個性格迥異卻血脈相承的雙胞胎,兩者製作難處不同。

洪 牛肉麵: 台南超狂龍蝦和牛燒肉吃到飽 | 肉質紮實的波士頓龍蝦上菜迅速無限吃爽爽 | 食材選擇豐富多樣,豪邁的吃,澎湃的吃 | 深夜食堂 | 一燒十味昭和園安平店

紅白牛肉麵首創全牛款牛肉麵,食材的每一吋運用是料理職人的精神,主廚堅持少量新鮮製作,從頭到尾善用牛隻各個部位,親自研發並嚴選各地食材、反覆測試最佳的還原作法。 紅白牛肉麵選用的牛隻四種部位分別有獨自烹煮時間,以確保各自最佳口感,堅持的繁複製程牢牢鎖住絕佳風味,每道製程兼具層次感。 江振誠重新定義台灣味道,將原有的紅燒、清燉概念轉化為豪邁奔放的紅湯與細緻優雅的白湯,打造新品牌「紅白牛肉麵」。 我愣了半晌,當時表情一定讓她看出隱藏的不以為然,還有難以理解的質疑。

  • 編輯吃遍市面上無數在家可自行料理的牛肉麵,實際嘗過江振誠的紅白牛肉麵後,除了驚艷於其對於風味上一大膽一收斂的精準詮釋之外,更難能可貴的,是在一碗牛肉麵裡,竟能品嚐到四種不同部位的牛肉,且燉煮的質地皆各別恰到好處。
  • 談起國際名廚江振誠與「牛肉麵」的淵源,不只是在紀錄片《初心》裡,作為新加坡二星餐廳Restaurant Andre最後一天營業時,象徵江振誠準備歸零、重新出發的料理。
  • 事實上,牛肉麵正是他過去在亞都麗緻巴賽麗廳、西華飯店實習工作時負責的料理,象徵他廚藝之路最初的起點。
  • 還記得電影《初心》記錄片裡,主廚江振誠 Chef Andre 在結束 Restaurant ANDRE 時煮了一碗牛肉麵,除了代表思念家鄉的心情,也說明了他從何而來,而今,這碗牛肉麵大家再也不用望著畫面興嘆了,即日起就能在「紅白牛肉麵」官網購入,一嚐 Fine dining 等級的國民美食。
  • 江振誠重新定義台灣味道,將原有的紅燒、清燉概念轉化為豪邁奔放的紅湯與細緻優雅的白湯,打造新品牌「紅白牛肉麵」。
  • 「紅白牛肉麵禮盒」採用熱情豪放的紅與純粹的白,盒蓋上分別印有代表紅湯的R(Rouge)與白湯的B(Blanc),獨家掀蓋式與厚實保護的禮盒包裝設計,呈現質感送禮的精緻與誠意。

「紅白麵組-蛇目碗木盒」 限量1000組、即日發售,下手後預計能在聖誕節前收到,無論是自留品嚐或是當作交換禮物送人都適合,把自己喜愛的好滋味分享給心愛的人,讓對方在家也能嚐到名廚的好味道。 以新鮮的藤椒入湯熬製,湯底舒麻吃起來非常過癮,麻味中有清淡的檸檬香氣,香味比花椒香,麻味也比花椒柔和,沒有苦澀味,佐以特選牛五花肉片,以炙燒方式烘烤,吃的到肉汁鮮甜有淡淡榛果香。

洪 牛肉麵: 白湯牛肉麵

江振誠談起自己有意將自己的牛肉麵實體化,很大一部分動力來自身邊無數好友、饕客的熱情敲碗。 從起心動念到將概念付諸實現成我們現在所看到全新品牌「紅白牛肉麵」的樣子,就歷時一年半。 2018年初,江振誠結束在新加坡獲得二星的Restaurant Andre,並在餐廳營業的最後一天端出他的牛肉麵,象徵著自己希望回歸家鄉、回到最初的開始。 事實上,牛肉麵正是他過去在亞都麗緻巴賽麗廳、西華飯店實習工作時負責的料理,象徵他廚藝之路最初的起點。

▲清燉牛肉麵,江振誠堅持用中式做煲湯的手法燉煮,之後再融合法式澄清(Consommé)的做法再處理過。 木盒內附有主廚親選的日本製麵碗,手感溫潤細膩,並留有窯燒後天然痕跡,彰顯每一碗皆為獨一無二;碗內則烙有獨家作為辨識清酒澄澈度的紅白蛇目紋,碗座底也細心追求完善特別為此烙上專屬品牌識別。 回到家鄉,肩負著對台灣餐飲業使命的江振誠,對於自家料理的絕對嚴謹與高標準,也展現在「紅白牛肉麵」裡。

清燉版本含作法繁複的燉牛尾、燉牛舌、腱子心、牛筋、日本月桂冠清酒、藤椒油、新鮮藤椒,佐日式手工細麵。 紅燒版本含燉牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚、大紅袍、辣牛油、蔥油、藤椒油,搭配台南日曬關廟麵。 值得一提的是,此次也推出限量一千組的「紅白麵組-蛇目碗木盒」禮盒,其採雙面滑蓋的設計,一面為紅白字樣、一面為象徵紅色與白色的RB字母,裡面更附有主廚親選的日本製麵碗,碗內除烙有辨識白湯澄澈度用的紅白蛇目紋,碗底座也特別烙上品牌Logo,連細節也不放過。 另外的提袋設計,也透過簡易且簡約的設計,來減少資源浪費,同時容易展現出內裝禮盒的樣貌。

另外,產品外盒附上的QR Code,讓大家可以掃描看影片、跟著主廚一起煮,在家簡單還原最佳風味。 以「紅湯」紅燒牛肉麵來說,牛骨先炭烤過後再燉煮,頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚也是用日本備長炭炭烤過再燉,擁有獨特煙燻香氣,再和大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤,搭配能完整吸附紅湯底及香辣的台南日曬關廟麵,江振誠說,吃起來豪邁濃郁,非常香辣過癮。 而細緻淡雅的「白湯牛肉麵」,則是以中式清燉結合法式澄清湯(Consommé)的做法出發,讓湯頭極為清澈。 一般不太會在牛肉麵裡面出現、處理極為費工的燉牛尾,與牛舌、腱子心、牛筋,搭配的是新鮮的日式手工細麵,口感相當滑順跟白湯絕配。

例如口味較重的「紅湯牛肉麵」特別使用等級及成本都高的日本備長炭炭烤過的牛骨、大紅袍、辣牛油及數十種四川香料來燉湯,之後再燉過牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚四個牛肉部位(每個部位熟成所需時間亦不同,可見有多費工。)麵條部分搭配邊緣有特殊紋路的「台南日曬關廟寬麵」,讓麵體得以巴附著濃郁的湯頭,嚐起來極為過癮。 不僅味道充滿魔鬼細節,就連包裝也十分講究,此次交由IF OFFICE 操刀設計包裝、視覺。 做工最為繁複限量1,000份的「紅白牛肉麵禮盒」處處用心費工且別致,不單只是追求美觀,也講究厚實保護的機能性,木盒裡緞帶設計能輕鬆簡單拉取牛肉麵禮盒,盒內更附有主廚親選的來自日本李莊窯製的麵碗,手感溫潤細膩,碗內則烙有獨家作為辨識清酒澄澈度的紅白蛇目紋,碗座底也細心追求完善特別為此烙上專屬品牌識別。

洪 牛肉麵

除此外食材部分也以高標準審視,牛肚只取用特選蜂巢肚,不但能吸飽湯汁,嚐起來口感緊實,香脆又有嚼勁;牛舌則要去皮、撕膜、切片、指定厚度,並只採用最好的舌根後段,以口感分成三個區塊,以最適合的熟度製作香醇脆、嫩、鮮兼具的牛舌。 到了清燉版本,湯頭先用中式做煲湯的手法燉煮,之後再融合法式澄清(Consommé)的做法處理過,以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法,讓味道更濃縮、湯頭更清澈,再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒,充份展現食材濃縮後的清甜。 還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾,是用作法繁複的法式燉牛尾方式料理,及牛舌、腱子心、牛筋,佐新鮮的日式手工細麵,口感相當滑順跟白湯絕配。

洪 牛肉麵

另外還有限量1000組的「紅白麵組-蛇目碗木盒」禮盒,售價3,000元。 紅白牛肉麵除了用料、湯底等食材追求極致,連外包裝也很講究。 例如禮盒視覺設計採用熱情豪放的紅與純粹的白,盒蓋上分別印有代表紅湯的R(Rouge)與白湯的B(Blanc),獨家掀蓋式與厚實保護的禮盒包裝設計。 北方古法製作,加入上等豬肉、熬滷過的豆乾丁、現炸紅蔥油酥與新鮮蒜頭,最後配上洪師父獨特醬料拌炒,呈現出無與倫比的經典好味道。 取牛運動量最大的腱子肉與脂肪分布最均勻的牛小排,原本平凡無奇的紅燒牛肉麵,加入燒烤後的牛小排,使之味道瞬間加倍濃郁,帶有燒烤味之香甜。

另外,限量1000組的「紅白麵組——蛇目碗木盒」禮盒,木盒天然的木質保留自然的生命力,雙面滑蓋設計,一面典雅的紅白字體,一面豪邁的RB字母。 木盒裡貼心緞帶設計,可輕鬆簡單拉取牛肉麵禮盒,更添生活中享物的優雅儀式感,盒子也能作為收藏容器,成為家裡的一部分。 談起國際名廚江振誠與「牛肉麵」的淵源,不只是在紀錄片《初心》裡,作為新加坡二星餐廳Restaurant Andre最後一天營業時,象徵江振誠準備歸零、重新出發的料理。 洪師父自建中央廚房,產品以規模化生產,選用優質原物料供應商,使用專業設備技術,將料理過程標準化、確保餐點品質的一致性。 洪師父以牛肉麵向世界各地的人們介紹台灣的美食,推廣台灣的觀光,宣揚台灣的美食文化,進軍美國、加拿大、中國大陸、香港等地區,讓世界用牛肉麵認識台灣。 洪師父不斷專研廚藝,歷經25年頭的累積與淬鍊,研發出各種獨家麵款及特製技術,並開發牛肉周邊商品,冷凍調理包、牛肉乾、朝天辣椒等。

黃晶晶推薦的和風咖哩雞口味,以上選台灣雞腿肉與日本獨特調味技術,佐以Q脆馬鈴薯、綿密香甜的紅蘿蔔等新鮮蔬果熬煮而成,使用黃金比例的多種印度香料絕妙搭配,更添加咖哩的獨特魅力。 由台菜廚神阿發師之子施捷夫推薦料理之王料理包黑椒牛柳口味,今年2月獲得食品界的米其林「iTQi」二星美味風味絕佳獎章,特製黑胡椒醬搭配蔬菜的獨特甘甜與鮮嫩多汁的牛柳,香味四溢,是最佳下飯良伴。 每月限量的「紅白牛肉麵」11月30日在「紅白牛肉麵」官方網站獨家開賣,但因工序繁複屬客製化產線,僅能每月限量生產,每月出貨一次。

洪 牛肉麵

說起牛肉麵,除了是從小吃到大的媽媽味,也是江振誠廚師生涯的起點,他說從希爾頓飯店到西華、亞都工作,主要職掌就是煮牛肉麵。 而之後的法國旅居生活,他常在家裡煮上一碗牛肉麵,也常藉著它來自我介紹「我來自台灣」。 而在新加坡Restaurant André的最後一天,餐廳裡員工各自端出他們的家鄉菜來跟大家「Say Goodbye」時,江振誠一樣用牛肉麵來代表他來自台灣。

而「白湯」清燉牛肉麵,江振誠堅持用中式做煲湯的手法燉煮,之後再融合法式澄清(Consommé)的做法再處理過,江振誠說,以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法,可以讓湯頭味道更濃縮、更清澈,然後再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒,充份展現食材濃縮後的清甜。 還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾,是用作法繁複的法式燉牛尾方式料理,分段處理,之後再搭配牛舌、腱子心、牛筋,佐以吃得到麥香味的日式生麵。 白湯則是以中式煲湯方式,融合法式澄清(Consommé)的做法,讓湯頭更清澈,再加入一點新鮮藤椒與日本清酒,呈現出食材濃縮後的清甜,搭配一般不常出現在牛肉麵中、作法繁複的燉牛尾,以及燉牛舌、腱子心、牛筋,佐上日式手工細麵,其滑順的口感與白湯堪稱絕配。 「紅白牛肉麵」首創全牛款牛肉麵,食材的每一吋運用是料理職人的精神,主廚堅持少量新鮮製作,從頭到尾善用牛隻各個部位,親自研發並嚴選各地食材、反覆測試最佳的還原作法,4種部位分別有獨自烹煮時間,確保各自最佳口感,堅持的繁複製程牢牢鎖住絕佳風味,每道製程兼具層次感。 而追求完美與極致的江振誠,與團隊從牛肉部位選擇、料理程序、烹調方式等反覆的嘗試,才催生出這款跟他親手做的口感及味道一樣的紅白牛肉麵,且產品也將湯底和獨家料包、調味包,以方便簡易的方式分裝包裝,以維護品質,也採用急速冷凍技術,來確保產品質與量。

洪 牛肉麵

她以極度認真的態度說:「不要小看牛肉麵呀,我還得特地開車兩個小時到華人區才能吃得到,口味還不道地呢!」我尷尬一笑,心想,她吃的豈止是牛肉麵,更是故園情,還有永遠難以紓解的濃濃鄉愁吧! 那時我終於理解,當年從大江南北遷徙來臺的人們,把家鄉味帶到臺灣,就像百花齊放般讓各地美食紛呈,經過不斷改良、創新,又融合了本土食材而擁有嶄新面貌,牛肉麵也是如此。 不管是紅燒、清燉、麻辣,還是外加番茄湯頭的,除了果腹,也慢慢地與社會脈動有了連結,進而成為一代又一代人共同的美食記憶。 白湯牛肉麵要先以中式煲湯的方式清燉湯底,接著透過法式澄清(Consommé)的手法讓湯頭更為清澈濃郁,搭配的則是日式新鮮細麵,在煮過後要拌以清酒點綴上新鮮藤椒,入口咀嚼後能嚐到麵條的麥香以及湯頭清香濃郁的獨特芬芳。 而那碗對他意義重大的牛肉麵,成為他近年來一直在思考研究的料理,期望透過自己多年來的廚藝經驗,將牛肉麵以跳脫標準的姿態呈現,試圖打造超乎大家想像又能重新定義經典的台灣味,因此在一年半期間不斷嘗試配方、麵體搭配下,打造了全新品牌—「紅白牛肉麵」。

真空包裝的材料、高湯包,更以最簡單的外包裝線條呈現步驟,不管在哪都可輕鬆跟著「主廚還原作法」品嚐到江振誠獨家紅白牛肉麵。 除「紅白牛肉麵禮盒」,另有「紅白牛肉麵2入組/4入組」可供選擇,主廚更特別選在11月底感恩開賣,,希望可以在聖誕節讓大家收到,成為一份能代表祝福心意的禮物。 Chef André 表示自己最喜歡「紅湯」以炭烤過的牛骨燉煮,頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚,用日本備長炭炭烤過再燉,擁有獨特煙燻炭火香氣和大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤,搭配台南日曬關廟麵,更完整吸附紅湯底及香辣,吃起來豪邁濃郁,非常香辣過癮。 「紅」與「白」便是紅燒與清燉風味,並在江振誠的重新組合定義之下,化為濃郁的紅湯與淡雅的白湯。 而紅湯選用頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚,以日本備長炭烤過再燉、增加煙燻炭火香氣,搭配大紅袍、辣牛油及秘製四川香料來熬煮,創造出豪邁感,再加上能完整吸附紅湯底的台南日曬關廟麵,整體嚐來香辣過癮。

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柯文思

柯文思

Eric 於國立臺灣大學的中文系畢業,擅長寫不同臺灣的風土人情,並深入了解不同範疇領域。