三杯雞沒有一定得用什麼雞 ，喜歡口感有咬勁一點的話可以選土雞，想吃軟嫩一點、帶較多肉汁的，肉雞是不錯的選擇，仿土雞口感則介於土雞與肉雞之間。 但不論選擇哪一種雞料理三杯雞，選用的部位皆為雞腿肉，若是用雞胸等其他部位，燜煮的期間肉質容易變老，這樣一來就失了口感。 三杯雞的「三杯」指的是「醬油、麻油、米酒」，三杯雞做法有點近似麻油雞，必須用黑麻油先煸薑，之後再拌炒雞肉，不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑或米酒的氣味，三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。 三杯雞的雞肉外皮都閃著亮光，秘訣就在於烹煮的過程中加入了糖。 糖在高溫快速拌炒中會產生焦化的效果，讓雞肉表皮帶有光澤，另外放入了糖的三杯雞，也會讓味道更為甘醇、減低鹹味。
三杯雞裡的三杯，傳統料理裡指的是醬油、米酒、麻油，放入米酒是為了不加水，把雞肉煮熟時較能保有肉香甜味與嫩度。 老薑和蒜頭是增加三杯雞氣味的重要元素，但還有一味不可少的就是九層塔。 料理重點是一定得在上桌前幾分鐘拌入，這樣一來綠葉才不易變得焦黃，同時也能保留住九層塔香氣，讓人食指大動。
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放入薑片，小火煸至邊緣捲曲微金黃，再放入蒜仁，一起煸至金黃後，如要吃辣的可以放入辣椒煸香。 接著將茄子瀝乾水份，同薑絲、糖、蒜末加入鍋中，並倒入蠔油、醬油、米酒（比例為1：3：2），以大火拌炒。 三杯雞調味首重麻油，是香氣與味道的重點來源，主廚邱柏昇透露烹煮秘訣，可加適量香油與麻油一起入菜，香油其實是白麻油或黑麻油加上沙拉油，能讓麻油較不易煮焦，香油的提香與亮澤效果也很好。
客家式三杯將料理過程中，豬油改為麻油、酒釀改為米酒。 醬油、米酒、麻油同樣是每種一杯，故仍然稱為「三杯」。 另外，要做出成功的客家式三杯，關鍵的材料還有九層塔、薑和蒜頭。 我的經驗三杯雞的家庭做法可以調整‘杯’的量，不需用到1杯，等比例即可！
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蓋上鍋蓋, 悶至湯汁微微收乾變的較為濃稠 (約10 分鐘). 讓雞肉色澤誘人的秘訣就是要先炒糖再加入醬油, 蓋上鍋蓋耐心悶煮就一定會成功. 三杯雞選用雞腿肉最佳，因為三杯雞需經過燜煮的過程，雞胸肉或雞腿排的口感略硬不適合入菜。 雞腿肉多帶骨的部位可切成寬約2公分的肉塊；雞腿骨帶皮肉少，可切成寬約3公分肉塊；若雞腿肉切太寬，肉厚不易煮熟，切太薄則會因經長時間烹煮，使得骨肉分離、賣相較差。 傳統的三杯雞做法，味道比較重鹹，現在坊間餐廳大多加以改良，除了原本用料之外，再加入醬油膏或辣豆瓣醬等其他調味料，味道也重新調整，不會像傳統口味吃來偏鹹。 2.耐高溫食用油熱鍋後再倒入黑麻油（因冷壓芝麻油不耐高溫，需加入耐高溫的油提高整體發煙點）。
傳統使用醬油烹煮三杯雞，吃來鹹香味較重，建議可改用蠔油入菜，使用方法與醬油相同，蠔油有人工調味可適度提鮮，烹煮時就不必另加過多的調味料，還能讓三杯雞的色澤光亮、醬汁濃稠、風味甘醇不死鹹。 三杯，源自江西，相傳為一江西籍獄卒因獄中條件所限，只使用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給文天祥食用故而得名。 後來演變成為贛菜、客家菜常見的料理手法，常見於江西、台灣及廣東。
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