糊化的淀粉在稀糊状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终产生不溶性的白色沉淀。 而在浓糊状态下，可形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。 将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。
2020年營養學期刊的回顧性研究，證實蔬菜和水果具有「療癒」心情的功用，建議每天至少3份蔬菜和2份水果對心理健康有實質效益。 如前面所說，血糖穩定是好心情的重要關鍵，蔬果富含膳食纖維，尤其是蔬菜中的纖維含量高，吃進腸道中，如同一道天然的柵欄，可以擋住吃進來的食物中糖份不會馬上被吸收，讓血糖能緩緩上升。 少吃甚至不吃的節食方法效果差、復胖超快，是不建議使用的減肥方法！ 所以將菜：肉攝取量維持2：1就能滿足口慾與健康，健康又免擔心發胖。 澱粉會刺激胰島素分泌，讓食物吸收利用後再轉為脂肪，因此想瘦身者將其視為萬惡根源。 其實澱粉食物依據升糖指數不同，對身體影響也不一樣，低升糖指數的食物讓血糖緩慢上升，相對的也較不易讓熱量轉化為脂肪囤積在身上；而高升糖指數的食物除了易生成脂肪，還會促進食慾，可說是變胖元凶。
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因為斷糖不但容易傷身體，也容易導致體重停滯，不利減重。 減重的關鍵是，吃好的澱粉、對的澱粉，不但能幫助體重控制，也能確保健康。 值得注意的是，不要喝果汁，即便是百分之百還原的果汁都不建議，因為果汁少了纖維，大多是容易造成血糖波動的果醣。 陳詩婷說，這樣的作法可行，但因為我們在喝飲品的速度相當快，比起吃水果，還是較易造成血糖的波動。
許多人雖然服用保健食品卻遲遲看不出效果，一問之下，都是因為醣類攝取過多的緣故。 若是不敢一次減少太多醣類的話，也可以先以降低每天的攝取量為目標，循序漸進就好。 人類一天消耗的熱量約一千八百大卡，在這當中醣類佔了一百四十四大卡，剩下的一千六百五十六大卡是由脂肪供給。
淀粉颗粒不溶于冷水，受损伤的淀粉或经过化学改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的润胀淀粉不可逆。 淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。 直链淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易与一些极性有机化合物如正丁醇、脂肪酸等通过氢键相互缔合，形成结晶性复合体而沉淀。
尽管当前产量不大，但却具有较高的附加值，是国内外研究开发的热点。 很遗憾，如果冷米饭再加热食用，抗性淀粉含量是会减少的，而且会降低很多，最后抗性淀粉含量甚至不如米饭刚出锅时，吃这种再加热的米饭，减肥效果什么的自然也就更别想了。 抗性淀粉也算是一种膳食纤维，它虽然在小肠中不能被吸收利用，但在2h后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，有助于提高短链脂肪酸水平，降低肠道pH，减少肠道内病原体数量并增加益生菌数量，有利于预防结肠疾病。
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也因此，很多人以為減醣飲食就是一口澱粉都不能吃，這是錯誤的概念。 陳詩婷提醒，不管是糖或醣，對人體而言是必需的，沒有醣，生命就無法維持，前提是過量了就不好。 只是精製「糖」容易造成血糖波動、存積脂肪，因此，建議應該以複合性醣類當成我們平常的主食來源。 台灣身為水果王國，大部分水果都被改良的又大又甜，因此許多糖尿病患者不敢吃水果，或是被限制不能吃水果。 其實，並不是所有的主食類都會造成血糖上升，如果是糖尿病尚未併發腎病變前，建議糖友可以減少總碳水化合物的攝取量，或者選擇低升糖指數(低GI)的食物，就能幫助控制餐後血糖，並且降低胰島素阻抗、肥胖、心血管疾病。 此外，也有人主張「缺乏主食、以配菜為主的飲食會增加膽固醇」。
可以在有限的攝取量中，獲得較多額外的營養素，這裡幫你整理了好的優質澱粉選項，可以在日常選擇食材時 ，以這些作為澱粉來源。 這是由於身體接到訊號，就類似你節食的訊號，能量不足，生存受威脅，趕快下修基礎代謝率，讓身體不要消耗太多能量，確保你可以生存。 淀粉是人类粮食的最主要成分，同时也是重要的工业原料。 目前淀粉主要由农作物通过光合作用，将太阳光能、二氧化碳和水转化而成。 淀粉经氧化剂处理后形成的变性淀粉为氧化淀粉，其在建筑工业（用作绝缘板、墙壁纸和隔音板原材料的粘合剂）、食品工业、造纸工业、纺织工业应用较多。
人体一天热量的来源有50~60%必须来自五谷根茎类（淀粉），淀粉吃过量虽然会造成肥胖，但绝对不能吃很少或完全不吃。 如果不吃淀粉会使身体基础代谢率一下子下降很快，这种减肥方法虽然短期效果不错，但持续力其实并不强，长期少吃或不吃淀粉，可是后患无穷。 所以，对于直链淀粉含量高的米饭、馒头、面包，冷藏后抗性淀粉的含量会有明显增加；但对于支链淀粉含量高的糯米类食物，比如汤圆、元宵、粽子等就别指望了，即便放凉了吃对减肥和控血糖都没有任何帮助。 但如果做好了米饭没有吃，而是将其放入冰箱冷藏，那么在低温下便会出现“老化回生”。 这时候米饭中抗性淀粉，也就是不被小肠消化的这部分淀粉含量就增加了，它不能被分解为葡萄糖利用。 蕭捷健說，這個時候喝個乳清蛋白，吃個雞腿，加上一個地瓜，可以達到增加肌肉量和代謝的效果。
而據海山分局統計，今年開始警方已攔阻71件詐騙案，替民眾守住3330萬元。 58歲李小姐近日莫名睡不著覺，經中醫舌診發現她舌苔少，舌質又紅帶紫，詢問得知她有心悸老毛病，近日勞心家事休息不足，開立養心安神處方，配合放慢生活步調，1個月後已可每天睡滿7小時，也不再心悸，成功擺脫失眠困擾。 油脂的部份則照舊，但謹記一個原則，以不飽和脂肪代替飽和脂肪，也就是少吃飽和性高的豬油、奶油等，也以不飽和脂肪如橄欖油、魚油、芥花油、葡萄籽油等為日常用油。
但在展開任何減重方法前，務必諮詢專業醫師，確定自身健康狀態後，再開始實行。 請謹記，各類食物都不偏廢，才是能持之以恆的減重飲食。 蕭捷健指出，基本上，我們會用升糖指數來區分好澱粉和不好的澱粉。 升糖指數高，代表澱粉吸收速度比較快，會快速地升高血糖，刺激胰島素分泌，胰島素越高，身體就會傾向於吸收，而不是分解脂肪。 若澱粉以肝醣形式儲存，就能很快被身體使用掉，而不容易變胖。
倪曼婷說明，碳水化合物是三大營養素之一，本來就是熱量的主要來源，透過減醣確實能達到減重效果，反之若減少「蛋白質」或「油脂」攝取也一樣會體重減輕。 當澱粉攝取不夠的時候，會讓身體的內分泌系統代謝改變，大腦得不到能量沒有力氣，情緒就會不穩定，很容易暴怒。 另外，不吃澱粉或降低碳水化合物的攝取量，碳水化合物是能量來源之一，沒有足夠的能量，會讓你的基礎代謝率下降。 目前研究並沒有太多數據佐證，對於長期減肥，透過不吃澱粉的減碳飲食並不比其他減少總熱量攝取量的飲食，如低脂飲食，效果更加。 「若是因為限制醣類而死人怎麼辦？」很多人也會提出這樣的疑問，但事實上，因為減醣而導致生命危險的情況並不曾發生，反觀現狀，正為糖尿病而苦的人才是不計其數。
業者為了增加口味及賣相，全麥、雜糧比例降低，反而添加更多的油、糖，但只要不食用過量，加上購買這類麵包，記得挑選不要太膨鬆、口感紮實，對健康才有幫助。 增加飽足感，燕麥和玉米麥片不一樣喔，玉米麥片是精緻澱粉，燕麥是原型食物，燕麥有滿滿的膳食纖維，也有降低膽固醇的效果。 沒錯，所以節食減肥，為甚麼容易復胖就是這個原因，因為你很難再吃到比這個熱量更少，這樣惡性循環下去，你只會越變越餓，越變越胖。 想想看，假設你的身體消耗量(基礎代謝率)下降至900大卡，一天只要吃超過900大卡，多餘的熱量就會轉變成脂肪。 上述包含全榖根莖類及澱粉含量高的食物，以及飲食中含果糖和乳糖的水果和乳製品，都必須要歸類於總醣量的一部份。 醚化淀粉是淀粉分子的羟基与烃化合物中的羟基通过氧原子连接起来的淀粉衍生物。
变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段改变原淀粉的分子结构和理化性质，从而产生新的性能与用途的淀粉或淀粉衍生物。 第一大类是淀粉的水解产品，它是利用淀粉的水解性质将淀粉分子进行降解所得到的不同DP的产品。 淀粉在酸或酶等催化剂的作用下，α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键被水解，可生成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品。 淀粉属于多聚葡萄糖，游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脱水后葡萄糖单位则为C6H10O5，因此，淀粉分子可写成n，n为不定数。 组成淀粉分子的结构单体(脱水葡萄糖单位)的数量称为聚合度，以DP表示。
陳詩婷說，這樣反而會造成身體含氮廢棄物太高，造成身體負擔；而缺乏纖維質的狀況下，也不容易降低膽固醇，甚至會產生便秘的問題。 倪曼婷認為，減醣飲食其實可執行，但比較適用在本來就很愛吃大量澱粉者，效果才會比較明顯。 另外，可以吃「原型食物」，例如：南瓜、地瓜、芋頭、玉米或五穀飯，用來代替白飯，因為這些食物除了熱量之外，含有更多的「膳食纖維」和「微量營養素」，不反對用原型食物取代白飯，但不支持長期不吃碳水化合物或是只吃極低量。
陳詩婷補充，蔬菜的含醣量微乎其微，各種蔬菜都建議吃，而且每餐至少吃到主食的3倍以上，因為減醣飲食將全榖雜糧類的量降低很多，許多微量元素、維生素可能會缺乏，所以一定要多吃蔬菜。 酉字邊的「醣」是碳水化合物的總稱，精緻「糖」與澱粉都是碳水化合物的一種。 當碳水化合物進入體內，經過腸胃道酵素的幫忙，會被消化分解轉化為葡萄糖，葡萄糖進入血液裡，在胰島素的幫助下，進入細胞儲存利用，我們走路、跑步，或是單純的思考、坐在沙發看電視等動作，都需要葡萄糖作為能量。 書田診所新陳代謝科主任洪建德表示，許多糖尿病者忽視或道聽途說不正常吃飯，卻吃各式點心，讓血糖飆高，一聽到要打胰島素，就很緊張擔心要打一輩子，卻忽略糖尿病的各種併發症，甚至猝死的風險。 其實，糖尿病胰島素治療不一定是終生，而且極大可能是越打越少，甚至不需要打胰島素，但這需要醫病雙方的密切合作。
- 淀粉是人类粮食的最主要成分，同时也是重要的工业原料。
- 換句話說，蛋白質的部份，我們應該儘量選擇飽和性較低的魚肉、雞肉，以及豆製品為主，若吃豬牛羊則建議要去皮，同時不要選擇油炸製品。
- 第三類：食物經過加熱煮熟之後再冷卻，由熟變回生澱粉的狀態，稱為老化回生，又稱為回凝澱粉。
- 例如，一天只有8個小時可以吃東西，然後變成6個小時，最後甚至只吃一餐。
- 一碗牛肉麵700大卡，再加無糖豆漿200大卡，也就是說，你一天只要吃超過這個量，你就無法瘦，還可能變胖。
以前的日本人飲食匱乏，雖然以魚貝類補充蛋白質但還是不足，身形瘦小，血管容易破裂而造成腦溢血。 照理說，這個情況到了飲食豐饒的現代應該要有所改善，沒想到這樣的情況不減反增，罹患腦梗塞與心肌梗塞的人反而變得更多了。 以前都認為腦梗塞或心肌梗塞，是因為壞膽固醇在血管內部堆積成的斑塊，沿著血液流動時堵塞到血管所造成。
- 含豐富膳食纖維的糙米，有助減緩澱粉的分解和吸收，其升糖指數就比白米低了許多。
- 一克脂肪所含的热量，双倍于一克蛋白质或一克碳水化合物。
- 消化完的澱粉，要加上水分，才能合成肝醣，而肝醣很重，這就是為什麼吃完澱粉隔天會變重。
- 關於碳水化合物的進食份量，我們只要記得一個簡單的原則，把平常吃的主食調降剩1／2～1／3，舉例來說，原本每餐米飯吃一碗，可以改為只吃1／2或1／3碗。
- 向擁有實踐經驗的人詢問意見，是為了不變成紙上談兵，非常重要的一件事情。
米字旁的糖是醣類的一種，屬於精緻糖，是造成我們肥胖、癌症、糖尿病、代謝症候群等慢性病的罪魁禍首。 康寧醫院營養師陳詩婷解釋，這是因為精緻糖需要的消化酵素較少，身體容易消化吸收，讓分解的葡萄糖很快進入血液裡，進而影響血糖，長久下來，容易增加胰島素抗性，導致糖尿病。 即使能天天以水果當主食，但因攝取蛋白質的機會降低，基礎代謝率也跟著下滑，就算瘦也不好看，可能瘦了肌肉也讓胸部罩杯大縮水。 此外，許多水果屬於高升糖指數食物，熱量容易被轉為脂肪，如果天天無節制攝取，發胖機率超高。
当缺乏醣类时，会强迫身体将蛋白质转化成葡萄糖，以确保身体有足量的葡萄糖可供脑和神经系统等重要器官使用，而这样的结果就是使本来该做为身体建材的蛋白质被耗损掉，进而影响身体的修补与建造，甚至可能耗损到体组织蛋白。 酯化淀粉是指在糊化温度以下淀粉乳与有机酸酐（醋酸酐，丁二酸酐等）在一定条件下进行酯化反应而得到的一类变性淀粉，在食品工业（作为增稠剂）、造纸工业（施胶料）、纺织工业（经纱上浆）应用较多。 使淀粉分子间发生交联反应的试剂叫交联剂，其种类很多，分子结构中含双官能团和多官能团。 工业生产中常用的交联剂有：环氧氯丙烷、三氯氧化磷和三偏磷酸钠等。
☆服用此剂时，需少吃甜食，油炸食物及淀粉/睡前四小时禁食/等到降至理想体重后，只要合煎决明子和大麦茶，即能维持不发胖。 从减肥最成功者的经验看，都是通过不懈努力才找到一种对自己最有效的减肥方法的，要有坚定不移的打持久战的信念。 如果在减肥中故意让自己挨饿，那么身体就会出现3种反应：积存水分，新陈代谢减慢，容易经受不住诱惑而产生大吃一顿的欲望。 虽然从原理上来看，吃冷米饭对减肥是有帮助的，但毕竟减肥要看总体的热量摄入水平，即便每天都吃冷米饭，但总热量摄入依然居高不下，仍然难以减肥。
碳水化合物是身体主要的能量来源，特别是大脑和神经系统等组织更是只能用葡萄糖当能量，故当缺乏葡萄糖时(如空腹血糖太低时)，会影响思绪和脑神经功能。 人的身体健康是以勉疫力作为保障的，一旦淀粉类食物摄取的量过低，那么人的身体素质也会急速下降，免疫力过低将会导致多种严重疾病的发生，人们要想拥有健康的身体还是应该要有一定的淀粉摄取。 淀粉吃到肚里后，就会变成葡萄糖，进入血液中，同吸进的氧气化合，产生热量，供给人体肌肉运动和其他器官的活动，保证人生活的正常进行。 身體被一口氣下降的血糖值嚇到，拚了命想趕緊讓它恢復正常，於是啟動了交感神經分泌出腎上腺素。 腎上腺素會讓大腦處於興奮狀態，整個人似乎變得神清氣爽，感覺身體狀況好轉……但真要說的話，那只是身體處於錯亂的狀態中而已。
因为快速冷却淀粉凝胶中的直链分子来不及重新结晶和聚集，不易形成抗性淀粉。 ＠五穀根莖類及其相關製品～包括米，麥，薏仁，紅豆，綠豆等穀類；或是地瓜，馬鈴薯，蕃薯，南瓜等地下根莖類食物。 以及其相關加工品，如麵粉，麵粉做成的麵條，麵包和饅頭；或是米粉，碗粿；芋圓，湯圓，粉圓，粉粿等。 這類東西有個特色，吃起來粉粉的，吃多會有飽食感（所以我們多半稱之為主食類）。
提到「澱粉」，大家就會聯想到「胖」，因此，大部分人以不吃澱粉為快速減重方法。 其實大腦「只喜歡吃」的葡萄糖就是由澱粉轉化而來，當不吃澱粉時，血糖濃度會變低，身體會啟動生理保護機制，此時會分泌大量的壓力荷爾蒙—可體松（Cortisol），促進身體自行合成血糖，以穩定血糖濃度。 倪曼婷舉例，曾遇到個案執行生酮飲食（不吃白飯／每餐約500克重的魚/肉類+幾顆雞蛋），持續３個月後，瘦了10公斤以上，看似減重效果佳，但後來開始一連串身體的不適反應：高血脂、頭暈、暈眩、情緒不佳。 在壓力爆增、生活作息不正常肆虐下，許多人只想靠食物紓壓，卻又懶得運動，身材自然而然「橫著長」，當意識到自己胖到不行，才用盡各種網路偏方，但窈窕體態仍回不去嗎？ 營養師趙函穎指出，常遇到網友們抱怨瘦不下來，探究原因才發現大家的飲食觀念似是而非，因此集結了9大常見瘦身迷思，帶你一次看懂。 研究發現，每克肝醣伴隨著3克的水，存在於人體的肌肉中，也就是說透過大量減少碳水化合物的飲食，能夠在一開始迅速減重，是因為肝醣用盡，體內的水重量也跟著迅速減少所致。
任何減肥飲食法，都必須限制卡路里的總量，因為吃進去的能量不會自己增加或減少，即便是採取相對較健康的吃法，只要吃進超過身體負荷的卡路里，多餘的能量還是會轉變為脂肪囤積。 所以重點是在限制卡路里的前提下，將碳水化合物降低，以蛋白質及蔬菜取代，才能達到減醣的目的。 吃了甜食後感覺頭腦變得清晰、焦躁感降低的人，有可能是血糖控制不好，才會造成血糖值大幅度波動，在低血糖的情況下活動力降低、變得想睡覺。 因此，只要一攝取醣類，血糖值就會急劇上升，並大量分泌胰島素。 但這樣一來，血糖值又一下子降得過低，回到想睡或是因大腦皮質缺乏營養而思緒不清的狀態，也容易疲勞，引起暈眩及頭痛。
不吃碳水主食容易缺乏维生素B群、矿物质，加上营养不良、获取能量不足，身体会变得越来越虚弱，容易感到头晕无力，严重的话还影响身体健康。 以同樣的食材來說，未經加工的原態食物，升糖指數通常比較低。 比如，食材來源同樣是馬鈴薯，清蒸馬鈴薯的膳食纖維含量較高，比起經過多重加工、精緻度高的洋芋片，升糖指數就比較低。 長久以來膳食纖維分為水溶性纖維和非水溶性纖維，但近20年來，科學界一直在研究第三類纖維─抗性纖維，被認為是近年來碳水化合物和健康關係中一項重要成果。 蕭捷健說，早晨起床，如果不覺得飢餓，可以先不要吃澱粉，不妨吃顆蛋、喝杯豆漿、吃塊雞胸肉，研究證實，這些食物對胰島素刺激低，且會持續燃燒脂肪。 蕭捷健提醒，雖然抗性澱粉比一般澱粉熱量來得低，不過如果想減重，猛吃狂嗑冷飯和馬鈴薯沙拉是不行的，熱量也是會爆表。
一开始不吃主食，确实会瘦很快，但慢慢地瘦的幅度大幅减少，而且时间一长，几乎大多数人都会复胖，甚至变成随便吃都胖的易胖体质。 这是因为长期不吃主食，摄取热量不够、身体供能不足，人体自我调节机能会认为处于身体处于「饥荒」状态，会透过消耗肌肉来产生能量，同时自动降低基础代谢率，节省热量开销，以至于最后瘦不到目标，反而复胖，且脂肪囤积更多。 以下是长期不吃主食的6大真实后果，别再傻傻戒淀粉了。 含豐富膳食纖維的糙米，有助減緩澱粉的分解和吸收，其升糖指數就比白米低了許多。
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