臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。 在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，而重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。 这是一种嗜神经毒素，曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。 大悟“臭豆腐”味道奇特，开胃下饭，远近闻名。 如果将霉豆腐拌上适量食盐和红辣椒粉（有的还加少量茴香粉），入罐数日后，加入适量老硒窑封，不但储藏日久，而且味道更佳。
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。 北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。 经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。 臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。 一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
東海臭豆腐: 臭豆腐菜品起源
四大塊的手工臭豆腐，每一塊又被切為四等份，好分食也好入口。 夾一口臭豆腐，蓬鬆帶有滿滿氣孔的豆腐本體麻辣香氣相當入味，臭味沒有想像中的臭，不過口感很不錯好。 厲害的是它們家的麻辣湯頭，採用新鮮溫體豬絞肉搭配 20 幾種獨家配料翻炒、燉煮而成，喝起來的麻香辣香很溫順。 但愛吃辣的可能會覺得不怎麼辣，這時候記得把店家貼心附的辣椒醬包在加進去或拿來當沾醬都可以增加辣度！
大多数我们见到的黑色臭豆腐，都是用油炸完以后，装在小碗里，然后淋上一些辣椒酱和葱蒜熬成的料汁，最后撒上一把香菜。 于是不少人认为这就是长沙臭豆腐的正宗做法，认为自己吃到的就是长沙臭豆腐。 為了讓每個人都能接受臭豆腐的獨特口味與特殊口感，徐老大精選研發多種中藥材與天然食材熬製出健康美味的香濃湯頭，精心選用大溪製作純手工巾包臭豆腐，讓嚐過的每一張嘴從此念念不忘，涎香四溢。 其实不只是臭豆腐，臭鳜鱼、蓝纹奶酪、酸菜……都是食物适当腐败发酵带来的美味。 比如牛排的熟成，就是一个典型的人工干预腐败的过程。 西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界。
臭豆腐是由豆腐發酵製作而來，是臺灣、長沙、南京、紹興等地的小吃之一，並流傳世界其它地方，但各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。 臭豆腐屬於高鈉食品，但富含發酵食品中普遍存在的維生素B12，另外臭豆腐含有必須胺基酸離胺酸（lysine），應避免與還原醣共同加熱，以免產生糖化終產物等致癌物。 在诸多臭味美食当中，最出名的当属臭豆腐了。 虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一，但不可否认的是，臭豆腐是一种很有营养的食物。 反正切记病从口入，别让好吃又有营养的臭豆腐真的变成臭东西。 臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。
堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。 为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。 点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。 具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
東海臭豆腐: 臭豆腐食材原料
这种地道的臭豆腐，已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。 （3）卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。 （1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。 豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。 如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。 长沙人称臭干子，特点：焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。
臭豆腐中还有大量腐败的蛋白质，人体食用过多的腐败蛋白质很可能会导致癌症。 这些行走的生化武器，如何成了全国人民的续命武器？ 毕竟，萝卜青菜，各有所爱，理性热爱自己喜爱的美食，也不必非要强求不喜的人去尝试。 若是执意如此，恐怕鲁迅先生笔下的豆腐也会变味：我家有两块豆腐，一块是臭豆腐，另一块，也是臭豆腐。 原来真的有“猫腻” 其实臭豆腐从诞生起就有点“因祸得福”的意味，要不是豆腐放变质了，也就没有这种美味了。 一块小小的臭豆腐蕴含着我们中国人乐天、智慧、创造的精神品质。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。 将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
炸过的臭豆腐口感酥脆，再把臭豆腐中间剖开，灌上辣椒，再浇上特制的汤汁，撒上葱花。 很有嚼劲也很辣，汤汁咸、香、辣，每次吃臭豆腐都会把汤都喝完。 臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。 南京和长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。 长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。
東海臭豆腐: 臭豆腐乳
用不同的辣椒去製作辣椒醬，像是中辣是墨西哥辣椒、大辣是大紅袍，此外麻而不辣也是店內特色調味醬，麻香味道濃郁卻不會辣，怕辣的朋友可以加這款麻而不辣。 每鍋的湯頭基本上都是可以直接喝的湯，不過怕有些人怕鴨血豆腐味道過重，建議可以撈鮮蘿蔔或是排骨的湯頭，蘿蔔鍋比較鮮甜，排骨鍋則是肉香濃郁。 2007年，大公報報導了在深圳十多家存在以化學染料、餿水、污水，甚至糞水加工臭豆腐黑心食品，而非以正常方式發酵製成。 清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法，將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中，用清蒸的方式烹調。
臭豆腐是一種發酵製品，把原本無味的豆腐自然發酵，台灣傳統的浸泡液是把莧菜較老的部份，浸泡在洗米水中，放在常溫下發酵六個月，產生那特殊的氣味。 但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。 新竹食品工業發展研究所培養出數種可以製造臭豆腐的菌種，可縮短培養臭滷水發酵期為一個月，並將臭滷水發酵菌組技術轉移給民間。
- 臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。
- 「麻入口」鴨血臭豆腐大滿足方案就是主餐一次裝到滿只要89元，套餐搭配有搭飲料、麵食等，其他單點的豆皮、意麵、王子麵是25元，飲料均一價是35元。
- 1+1方案就是主食加一杯飲料原價104元，現在優惠價只要99元，等於不到百元就能吃到一碗滿滿的主食跟飲料非常划算。
相傳清朝康熙八年，安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考，不幸名落孫山，留在北京經營豆腐舖。 一日王致和因累積不少存貨，打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。 過幾天打開罈子，發現豆腐變成青色，而且奇臭無比，不過卻非常好吃，所以決定將臭豆腐乳當成商品出售。 此臭豆腐乳淵源及型態與現代臭豆腐不同，現代臭豆腐更相近明代以前成名的安徽毛豆腐，且據說早期的臭豆腐是由腐水浸泡入味而得。
制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。 甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。 另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
南京的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，颜色为黑灰色。 臭霸的實體店「簡師傅麻辣臭豆腐」位於桃園市中正路及中壢夜市，兩間店為兄弟分別經營，至今已有近20年的歷史，是當地頗具知名度的特色美食小吃。 小V總評：在地食客光顧為主，是本文唯一一間會開到凌晨的臭豆腐店。 臭豆腐內裡Juicy，外皮炸得乾身不油膩。 口感香脆，但跟其他在地臭豆腐店比較，不算十分脆。 中間夾著一堆快滿瀉的九層塔，十分香口惹味。
- 臭豆腐乳压碎，倒入少许臭豆腐汁、芝麻酱、加一点水搅拌。
- 锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。
- 比如牛排的熟成，就是一个典型的人工干预腐败的过程。
- 天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味，还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味，它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口。
先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。 灰白的嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓。 瓦灰的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。 这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。 小知识：湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。
吴利忠独家继承了沈老的衣钵，并在原传统、落后、低效的工艺上，又进行了大刀阔斧的改进，使得“臭豆腐”的品质在原有的基础上更上了一层楼。 并别具一格的为它量身定做了一个极具文化气息的包装盒， 成为了第一个贴上商标、搬上店铺以连锁店专卖形式销售的臭豆腐。 凡尝过“吴字坊臭豆腐”者，无不赞誉其美味绝伦、前所未有，故留有“尝过吴字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。 掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。
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