口感上，野生膠質優於種植，價格也是一分錢一分貨，以阿里山野生種最優。 實地走訪多個傳統市場，我赫然發現「假愛玉」真的沒走幾攤就一家，很多婆婆媽媽根本毫無能力分辨，本來以為多吃愛玉可以降火氣，結果卻買了無效的一堆水回家。 切變率：在此指的是顆粒水平速度隨高度的變化率，更廣泛的定義參見延伸閱讀〈流沙、地震、土石，與沙漏裡的物理：「動靜之間」〉。 Slipperiness 可以大略解讀成系統「平均而言有多滑」，代表了顆粒之間相對速度與臨界速度 VC的大小關係，以及摩擦係數減損的程度。
然而種植愛玉子並不如想像中容易，果實也沒有一到春天就結實纍纍，林建文摸索了五年，今年才稍得些許產量。 這些愛玉小蜂，在雌、雄果的底端鑽洞進出，爬進「雌果」後，使內部的花朵授粉，並結成一粒粒的小果實，稱為「瘦果」，這就是我們俗稱的愛玉子。 而雄果又稱為「蟲癭果」，是洗不出愛玉凍的，只有成功授粉的雌愛玉果能洗出好吃的愛玉。 你知道清涼又低熱量的愛玉，是台灣特有種藤本植物嗎？ 愛玉生長在海拔 1000m 以上的高山，藉著氣根攀附於岩石或樹幹上，是珍貴的藤本植物。 愛玉的主要產季為 8～10 月間，主要是採收「雌果」後削去外皮，對半切開反折、經由陽光曝曬使愛玉子充分乾燥後，作為成品販售。
愛玉種子: 愛玉子
對於這個問題，翁啟惠認為可遇不可求，得獎也講究機運。 不過每次獲獎，他都覺得是很好的鼓勵，激勵他繼續往前走。 更重要的是，翁啟惠不是單打獨鬥，每次獎項表揚的成就，背後都是整個團隊的努力，因此這些榮譽正是對他整個團隊的肯定。 翁啟惠提到，1970 年代分子生物學興起，新問世的基因改造潛力無窮，人造胰島素開啟生技產業的濫觴；但是 1980 年代時，化學家多半仍很少接觸基因重組技術。 他算是首波使用基因重組酵素，實現醣分子的化學合成。 後來讓他奠定宗師地位的一鍋式酵素合成法、程式化一鍋合成法、醣晶片，到最近的廣效去醣化疫苗等研究主題，都歸功於他堅強的化學合成基礎。
天然的愛玉在室溫下放超過2小時就會開始出水，讓愛玉越變越小塊，建議愛玉凝固後即可放進冰箱冷藏，減少出水。 除了前置摘採作業繁瑣，洗愛玉也需要手工完成，為了節省成本，市面上有販售洋菜粉做成的「愛玉」，只要把粉加水攪拌就能快速完成，雖擁有愛玉的口感，但卻無愛玉本身的營養價值。 洗愛玉本身並不困難，需要的工具也相當簡單，一般家庭就能做到，建議大家還是以製作、食用天然愛玉為主。 做法是將愛玉籽30g倒入紗布袋，放入有2000ml水的容器中，用手搓洗7-10分鐘。
愛玉種子: 愛玉為台灣特有種，只有雌愛玉才能洗出愛玉唷！
興趣對研究生涯最重要，有興趣才有動力，而興趣的培養則來自日常的自我探索。 翁啟惠語重心長地提到，醣化學領域如今的樣貌取決於他們這些開拓者，未來則要看能否引發年輕人的興趣，因為未來是年輕人的。 好消息是，癌細胞外頭有些醣化修飾，不同於正常細胞。 翁啟惠的隊伍尋獲 Globo H 等幾個醣類分子，適合作為疫苗針對的目標。 相關技術已經轉移給業者，正在進行第三期人體臨床試驗。 這些圍繞醣分子作文章的創新疫苗令人期待，最終是否能投入實戰，仍有待分曉。
首先團隊從化學反應動力學出發，算出愛玉萃取液中鈣離子和 PGA 交聯的濃度 [Ca-PGA]，也就是鈣離子搭了幾座橋。 有了 [Ca-PGA]，就可以知道某個時間的愛玉彈性。 不過，如果看仔細一點，會發現一個有趣的現象：膠化點之後，愛玉的黏性與彈性會先經歷小幅度趨緩，甚至下降，再轉折成穩定上升的趨勢，出現了拐點（inflection point）（上圖箭頭處）。 另一方面，如果我們對液體施力，材料就會開始流動，在相同的施力下，不同流體會有各自的流速，例如攪動玉米濃湯和奶茶的黏稠度就不一樣，這代表不同流體有不一樣的「黏性」（Viscosity）。 愛玉籽是台灣特有的植物，原產於台灣中央山脈海拔1000以上的高山，是世界珍貴的藤本植物，藉著氣根攀附岩石或樹幹上。 (不建議用馬力過強的調理機喔! 粉碎種子也不利凝結)。
另外一位在花蓮從事有機愛玉子種植的「范家愛玉園」，老闆范振海是國內最早開始種植有機愛玉的農民，102年完成「苗栗1號」品種技轉。 目前2.3公頃的愛玉園內種了1000棵愛玉子植株，今年也開始能收成鮮果，計算目前為止的收成量，平均一棵植株產量約0.5公斤，不過當前尚值採收期、產量預期還會再增加。 林建文103年正式種下愛玉子植株，至今已邁入第五年，才終於開始有了產量，「去年以前懶得採，因為根本沒幾個雌果有成功授粉，」他嘆氣指出。
為了推動生技產業，法規制度與產學合作園區都不可或缺。 翁啟惠參考美國 1980 年的拜杜法案（Bayh-Dole Act），與專家合作完成臺灣版本的法規，將產學合作、技術轉移制度化。 醣化學原本是乏人問津的領域，然而翁啟惠開創了醣分子的有機合成方法，讓醣化學逐漸受到重視，他也獲得一系列耀眼成就。
愛玉種子: 農民產量有落差？苗改場解釋：還在採收期，之後陸續還會有收成
過程中愛玉籽會滲出膠質，使水顏色變黃，有黏滑感。 這些小蜜蜂們在雌、雄果的底端鑽小洞爬進爬出，爬進「雌果」後，就使內部的小花授粉，然後結成一粒粒的小果實，稱為「瘦果」，也就是俗稱的愛玉子。 此外，林孟均也指出，今年兩位農民的愛玉園並非全園達量產狀況，僅有部分植株有收成，加上現在正逢採收期，「之後陸陸續續還是會有果實能採收，」強調平均每株產量不可能那麼低，應等採收期結束再計算平均產量。 果園常見的長斑擬燈蛾、介殼蟲、薊馬和蚜蟲等害蟲，會啃咬葉面、影響果樹行光合作用，更會吸食果實、讓果實長不大，對此，林建文使用性費洛蒙（針對斜紋夜蛾）和葵無露等防治資材解決。 第三則是要培育數量足夠的愛玉小蜂，農民初期要積極引蜂（即引誘小蜂來採蜜、授粉），才能達到小蜂的群聚效應、幫助愛玉子順利授粉。 一顆雌果需要十隻左右的小蜂飛入，才能授粉完全，讓雌果內佈滿充足的瘦果。
由上呼吸道細胞產生的新冠病毒，感染力就比其他細胞更強。 儘管投身學術研究 50 年，醣化學將近 40 年，翁啟惠絲毫沒有停下腳步的意思。 當訪問到「醣化學還有什麼潛力？」，一如談教育時的熱情，翁啟惠又展現出科學家對研究的熱愛。
- 翁啟惠認為，我們已經建立民主自由的社會，若要更上層樓，臺灣萬萬不可孤立，要主動與國際交流，並發展自己的特色。
- 不過，因為實驗發現愛玉黏彈性有轉折點，團隊進一步考慮短連結區（SJZ）和連結區（JZ）的數量密度，修正理論模型，貼近真實的膠化情況。
- 翁啟惠更精闢地剖析： 由學生獨立完成的成果，才會認為是自己的成績。
- Scripps 研究院不僅環境怡人，學術資源也豐沛，讓翁啟惠能專注研究，而不必為經費擔憂。
- 洗愛玉本身並不困難，需要的工具也相當簡單，一般家庭就能做到，建議大家還是以製作、食用天然愛玉為主。
- 植物性膠質豐富的愛玉凍水分高、熱量低、有飽足感，有助於夏日止渴、減重。
對熱量斤斤計較的人，也可搭配水果一同食用，藉由水果天然的香甜來取代糖，或添加天然的蜂蜜則風味更佳。 不過愛玉小蜂目前還無法人工飼養，只能從戶外引蜂，「確實是一個限制，」苗改場提及，未來將研究能替代愛玉小蜂的授粉昆蟲，希望增加愛玉子的授粉成功率。 為防範平地愛玉子常見的煤煙病，她建議要適時減去生病枝條、清園和清除落果；植株也不宜種植太過密集，要保良適當株距和維持良好通風，才能降低蟲害發生率。 另外，因愛玉子與愛玉小蜂為互利共生關係，因此病蟲害防治上應使用非農藥資材，以不可傷及愛玉小蜂為前提。 按照苗改場對「苗栗2號」的預期產量：平均一棵愛玉子雌株每年可產20-25公斤的愛玉子果實（指鮮果），林建文園內於今年首次有產量，目前（至八月底）收成量除以雌株數目，平均每株產量約1公斤。
因為密度的關係，真愛玉通常會浮起來，只有假愛玉才會沉下去。 如果上述的兩種方法你都無法分辨，最厲害的一招就是加熱，把買回來的假愛玉切一小塊放在鍋中加熱，假愛玉只要遇熱必定無所遁形馬上融解，而真愛玉則紋風不動，甚至還能吃熱的。 野生的愛玉籽個頭比較小，愛玉籽卻長了3到4 層，非常茂密，刮下的愛玉籽偏紅。 種植的愛玉則比較大顆，愛玉籽顏色偏黃，密度也比較稀疏。
然而在學術圈，固體和流體兩大流派，經過上百年的發展，都有各自根深柢固的作法、解讀現象的方式，彼此之間存在著很大的鴻溝。 從杜邦公司開始，初出茅廬的翁啟惠自認什麼都不懂，跟著前輩們邊看邊學，解決一家又一家企業的疑難雜症，而業界的顧問經驗同時也支持著自己想做的研究。 翁啟惠逐漸累積產業經驗後，發現產學目標很不一樣，學者要優先發表論文，企業則是產品導向，講究解決問題。
可以看到，一開始液狀的愛玉幾乎沒有彈性，但過了一段時間後，彈性模數開始快速增加，甚至超過了黏性模數。 兩條線交會的點為膠化點（gelation point），此刻為膠化時間（gelation time，tgel），代表愛玉的固體與液體特性相同。 有些物質同時具備「彈性」與「黏性」兩種特性，而愛玉就是其中一種。
如果問民眾「臺灣有哪些知名的科學家？」翁啟惠肯定是經常出現的答案。 翁啟惠是國際知名醣化學家，曾擔任兩屆中央研究院院長，任期內積極將基礎科學與生醫產業串連起來。 另一方面，翁啟惠也是投身研究 50 年的資深學者與好老師，共培養超過 500 位優秀弟子；他同時也是中研院、美國國家科學院的院士，更獲得沃爾夫化學獎、威爾許化學獎、四面體化學獎等榮譽。 中研院「研之有物」專訪院內基因體研究中心合聘特聘研究員翁啟惠院士，向讀者介紹他一路走來的心路歷程。
關於作者 臺灣阿鹹 臺女，鹹食派，早餐來點粥和大腸麵線真好。 生存型健身者，認為貪吃又貪杯，也能活得健康（應該）。 水質：將自來水煮沸放冷即可使用，也可使用市售礦泉水，但若使用RO逆滲透水或去除礦物質的過濾水，因水中缺乏鈣離子，就洗不成功愛玉了。 為此，團隊創造了一個無因次量（不帶物理單位的參數），姑且稱為「slipperiness」，希望可以做為顆粒流行為的「預測指標」。 最後，翁啟惠提醒學生，做研究一定要長期投入，深入鑽研，若是短短幾年就轉換領域，只會愈來愈迷茫。
SEO服務由 featured.com.hk 提供
