乾豆皮介紹

而千張豆皮一樣是加工製品,但兩片(約100g)約 5g 醣,差了超過 4 倍,相較起一般餅皮、千張豆皮較無負擔。 因而在近期受到「減糖」、「減醣」、「低碳」與「生酮」飲食的人所喜愛。 乾豆皮 豆漿開蓋加熱時,表面會凝結一層凝固的蛋白質,此層蛋白質薄膜乾燥後水分會流失,變成細薄軟韌的薄片,此即所謂的豆皮。 豆腐皮性平味甘,有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。

  • 大豆由於產量豐富且應用性廣泛又多元,尤其製作成乾豆皮時產品貯藏性更佳,高雄場運用作物的天然色素,不僅為豆皮增加色彩的變化及功能性成分,可大幅提升豆皮的商品價值及滿足消費者多元需求。
  • 當豆漿開始冒煙,鍋邊出現一點點微微小泡泡的時後,可以轉小火慢煮,煮約3-5分鐘就可以產生豆皮。
  • 一張麵粉做的蛋餅皮,雖然看起來很薄,一片(約54g)大概就有 23.6g 的醣,一份蛋餅,光餅皮就高達 23g!
  • 在一般人的認知裡,黃豆是營養、健康且富含植物性蛋白質的食物,但它的營養到底有多好,只以大豆為蛋白質來源是否可滿足人體所需的營養?
  • 高雄場長戴順發指出,豆皮普遍出現在華人及日本人社會的日常飲食中,是一種相當受到民眾喜愛的大豆食品。
  • 所以若不吃蛋奶而以黃豆及其製品為主要蛋白質來源的素食者,最好補充綜合維生素來彌補飲食的營養不足。
  • 因而在近期受到「減糖」、「減醣」、「低碳」與「生酮」飲食的人所喜愛。

每種豆製品又可衍生出不同的成員,例如豆腐因所使用的凝固劑不同而有板豆腐、嫩豆腐的差別,另外還可加工成凍豆腐和百頁豆腐;豆干則可分為黃豆干、五香豆干、黑豆干、干絲等。 正由於加工方式的不同,導致不同豆製品營養、熱量上有所差異,所以只要能弄清楚彼此間的關聯,就可推算出那些豆製品營養密度較好,那些豆製品熱量會會較低。 在一般人的認知裏,黃豆是營養、健康且富含植物性蛋白質的食物,但它的營養到底有多好,只以大豆為蛋白質來源是否可滿足人體所需的營養? 乾豆皮 而由黃豆加工製成的豆漿、豆腐、豆干和豆皮等是否也和黃豆一樣營養健康呢? 今天,就讓我們花點時間來了解一下這個不管葷食或素食都常遇到的食物~黃豆加工製品吧。 豆皮是眾多豆類加工製品中含水量最低的(水分含量不到60%),其特色是富含蛋白質,每百公克含量高達25.3公克,且因富含蛋白質,所以維生素B6含量也較高,另外其他礦物質含量也頗豐富。

乾豆皮: 黃豆家族大解密!豆腐、豆干、豆皮…你吃對了嗎?

在一般人的認知裡,黃豆是營養、健康且富含植物性蛋白質的食物,但它的營養到底有多好,只以大豆為蛋白質來源是否可滿足人體所需的營養? 乾豆皮 而由黃豆加工製成的豆漿、豆腐、豆干和豆皮等,是否也和黃豆一樣營養健康呢? 就讓我們花點時間來了解一下這個不管葷食或素食都常遇到的食物~黃豆加工製品吧。 另外,由於豆製品本身味道偏淡且味道大同小異,所以在烹調時常會額外加入油、糖、各種醬料來料理增添味道,因此豆製品若想吃得健康,除了選對適合的豆製品外,還需要盡量減少烹調過程所使用的油、糖、鹽及醬料的攝取喔。 黃豆可加工製成很多食物(參考附圖):榨汁可得「豆漿」,豆漿加熱可取得「豆皮」,若加入凝固劑則可製成「豆花」;豆花加壓脫水後可得「豆腐」,豆腐加壓烘乾後可得「豆干」。

大豆由於產量豐富且應用性廣泛又多元,尤其製作成乾豆皮時產品貯藏性更佳,高雄場運用作物的天然色素,不僅為豆皮增加色彩的變化及功能性成分,可大幅提升豆皮的商品價值及滿足消費者多元需求。 腐竹是一種由大豆蛋白膜與脂肪組合成的產物,營養價值高、易於保存、食用方便 ,是客家傳統食物,具有濃郁的豆香味與獨特口感。 腐竹色澤黃白,油光透亮,含有豐富的蛋白質及多種營養成分,用清水浸泡(夏涼冬溫)3~5小時即可發開。 乾豆皮 可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等,食之清香爽口,葷、素食別有風味。 乾豆皮 傳統是用石膏 (硫酸鈣)或鹵水(海鹽,即氯化鈉)來使蛋白質凝結,近代則多了葡萄糖酸內酯(不含鈣)這個凝固劑。 將盛在淺盤上的豆漿加熱至約85~95℃時,表面會逐漸浮起一層米白色的薄膜。

乾豆皮: 乾豆皮

豆腐皮,又常簡稱「豆皮」,是火鍋、素食等料理不可或缺的食材。 在喝豆漿時,如果是純度很高的豆漿,豆漿的表面常常會浮上一層薄薄的皮,這就是豆皮。 豆皮原料經乾燥烘乾後形成腐竹,此產品可耐久存放,表面光滑有光澤、非油炸品健康加分,軟度適中屬黃豆製品中之王,營養價值非凡,安心、安全美妙食材。 戴順發進一步指出,大豆為優良的蛋白質來源,也含有多種機能性成分,如大豆異黃酮、卵磷脂、皂素、植物固醇、礦物質或不飽和脂肪酸等,對健康極具助益。

蛋白質、胺基酸含量也很高,是素食者、健身者很好的蛋白質補充來源。 豆皮原料經油炸後形成油皮角螺,經調理亨煮,吃起來有濃郁的豆香味且口感軟嫩,具有豐富的營養,容易消化吸收,非常健康又方便料理。 新鮮現撈的豆包,透過煙燻將豆包燻上色,煙燻成古色古香的食材,保有豆包原有的豆香味及營養元素,更添加了煙燻的甜味,可以不需加熱直接料理成涼拌品,也可以拌炒增加菜色香味。 乾豆皮 為讓豆皮種類更多樣也增加色彩變化,高雄場運用水果及蔬菜等植物體所含的天然色素,例如葉綠素、類胡蘿蔔素及類黃酮等天然植化素,來增加豆皮的色澤變化及營養素,以滿足一般消費者對色、香、味及營養的多樣需求與選擇。 高雄場研發團隊目前已成功開發有金黃色、綠、黑及橙色等豆皮,可提供豆皮生產業者應用。

乾豆皮: 腐竹 乾豆皮 腐皮

不過要留意的是豆皮熱量不低,每百公克約200大卡,此外,坊間很多豆皮(如滷味攤和火鍋店中的豆皮)都經過油炸再處理,不僅熱量高很多,且炸油因反覆使用而容易產生有害物質,故食用時宜選擇未經油炸的豆皮。 高雄場長戴順發指出,豆皮普遍出現在華人及日本人社會的日常飲食中,是一種相當受到民眾喜愛的大豆食品。 豆皮的種類可分為濕豆皮、乾豆皮與油炸豆皮等,本身即為製作素雞、素火腿的重要原料,通常也可以單獨作為食材烹煮,是素食者重要的蛋白質來源之一。 乾豆皮 乾豆皮所含蛋白質約53%、脂肪約28%,為消化性良好的營養食品,相當適合各種年齡層的民眾食用,也可廣泛使用於各種料理烹煮。 由於凝固劑及加壓程度的不同而有傳統豆腐(或稱板豆腐)和嫩豆腐之分。

為豐富豆皮的營養價值與色彩變化,農委會高雄區農業改良場以國產大豆為基礎材料,成功開發了豆皮新穎加工產品。 藉由導入其他具有功能成分及天然色素的蔬果材料,開發出綠、黑、橙及金黃等色彩繽紛的亮麗豆皮,不僅兼顧營養,也為食材更添風味與色澤。 據說豆皮起源於唐朝,一位廚師在做豆腐的過程中,發現浮在豆漿上的薄膜,他把薄膜小心挑起並曬乾後,油豆皮因而誕生! 而唐朝佛教盛行,屬於素食的豆皮很快就流傳開來,直到現在豆皮也是素食者的好選擇。

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現今時勢的變遷,科技口味產品如雨後春筍,想要找回傳統的古代口味日益減少,而富源成的用心就是要找回小時候黃豆飄香的味道。 想縮短時間要用食物乾燥機,設定65度C,1小時內一定可以完全烘乾。 或是直接用 度C高溫下油鍋油炸,2秒立馬膨脹,就是酥炸腐皮。

豆干是豆腐經加壓、烘乾和上色而製得,因其水分含量較豆腐更低,故營養密度會較豆腐高。 大體而言,豆干的營養僅次於黃豆,但高於豆腐和豆漿,故為良好的黃豆加工製品。 當然,正也因其水分含量較豆腐少,所以相對熱量也較高,每百公克約有200大卡,為傳統豆腐的兩倍多、約嫩豆腐的四倍。 傳統的百頁豆腐的做法是豆皮一層層壓製而製成(故又稱千張豆腐),但現今商業大量生產的百頁豆腐多半是以大豆分離蛋白為原料、澱粉為黏稠劑,並添加大豆油及其他食品添加物製得,因此百頁豆腐礦物質含量很低(包括鈣),熱量、脂肪則偏高。 乾豆皮 每百公克百頁豆腐熱量為216大卡,並含17公克脂肪,但僅有33.5毫克的鈣。 豆包豆腸純手工製作屬於植物性蛋白質,具有高營養、高蛋白、高礦物質、低脂肪、熱量低也易增加飽腹感;炸豆包豆腸經油炸後可把蛋白質分化,提升高蛋白氣質,吃起來有濃郁的豆香味且口感軟嫩,容易消化吸收,非常健康又方便料理。

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千張為一種特殊的豆製品,呈現為薄薄的豆腐乾片,看起來是一片特別大、特別薄有一定韌性的豆腐乾,是由特製工具層層壓制而成,出品的時候看起來有千百張疊加在一起,所以被稱為「千張」。 色米黃、可涼拌、可清炒、可煮食,還可以用近年來流行的氣炸鍋做出各式料理。 豆干類食品的優質技術與水質同等重要,我司使用濁水溪深層優化水質製作的豆干產品,依照不同種類而壓乾程度不同,其過程製作不添加化學添加物,只使用蕉糖保護顏色方可保鮮。 當豆漿開始冒煙,鍋邊出現一點點微微小泡泡的時後,可以轉小火慢煮,煮約3-5分鐘就可以產生豆皮。 豆皮跟豆漿的濃度有關,然後形成的速度也會隨製作的張數增加而生成的越來越慢,而且越來越薄,反覆製作豆皮,豆漿的蛋白質濃度就會逐漸稀釋,直到最後會做不出豆皮。

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乾豆皮: 豆皮滷高麗菜

凍豆腐是將傳統豆腐冷凍,因冷凍蛋白質凝結形成空穴,並在解凍後內部液體流出,故凍豆腐的水分含量較豆腐低,相對其熱量和營養密度也會增加而較傳統豆腐高。 雖然冷凍及水分的流失過程可能會導致部分維生素的流失,但因黃豆本身所含維生素B群就不多,所以整體來說,其營養品質影響並不大。 腐竹的製作過程與豆腐皮趨同,一樣是將豆漿加熱煮沸後,經過一段時間保溫,表面形成一層薄膜,挑出薄膜、下垂成枝條狀,再經乾燥而成。 它與豆腐皮的區別在於,豆腐皮在曬制的時候,是平鋪著的,而腐竹是使其自然下垂,這樣乾燥之後,就會成為枝條狀。 豆腐皮的製作,使用濃豆漿,倒入平底鍋中,加熱時注意不要煮沸,鍋中豆漿的表層就產生一層皮膜,此薄膜從豆漿表面移走後晾乾便是豆皮。 持續加熱的豆漿會又形成另一層薄膜,繼續撈出,這樣如此反覆,豆漿的濃度就會逐漸稀薄直至撈不出豆皮。

乾豆皮

豆漿形成豆皮的原理,是當豆漿經過加熱後,會分解破壞蛋白質分子,聚集在豆漿表面而形成薄膜。 寒冷的冬天,吃個暖暖的火鍋或羊肉爐,豆皮是不可少的,豆皮是如何做的? 其實原理就是和我們煮豆漿、牛奶煮好放涼,表面生了一層薄薄的皮一樣,專業製作的工廠會重複不斷的加熱、補豆漿、及不斷的把皮撈起。 一張麵粉做的蛋餅皮,雖然看起來很薄,一片(約54g)大概就有 23.6g 的醣,一份蛋餅,光餅皮就高達 23g!

乾豆皮: 素食青江菜水餃

傳統豆腐因使用的凝固劑含鈣,且壓得較扎實,故營養密度較嫩豆腐高。 每100公克的傳統豆腐熱量為88.4大卡,含8.5公克的蛋白質、約140毫克的鈣,並含植化素和適量的鉀、鐵、鋅等礦物質。 嫩豆腐因壓制較不扎實(水分保留較多),且以不含鈣的葡萄糖酸內酯做為凝固劑,所以營養密度較差,但也因水分較多所以熱量相對較傳統豆腐低。 的確,黃豆是很好的植物性蛋白質來源食物,蛋白質占了35.6%,且富含纖維,礦物質含量頗豐,鉀、鈣、鐵、鋅等含量都相當可觀,且還有大豆異黃酮等有益健康的植化素。 黃豆不含維生素C和維生素B12,且維生素B1、B2、菸鹼酸、葉酸等的含量都很少,唯一例外的只有維生素B6。 所以若不吃蛋奶而以黃豆及其製品為主要蛋白質來源的素食者,最好補充綜合維生素來彌補飲食的營養不足。

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柯文思

柯文思

Eric 於國立臺灣大學的中文系畢業,擅長寫不同臺灣的風土人情,並深入了解不同範疇領域。