5.取適當大小的容器（最好是玻璃、陶製、瓷器，不可有水與油，避免腐敗與抑制發酵），將抹好鹽的大白菜放入。 5、水開後把白菜放進去，最好外層梆子朝下，外層部分比較老，需要更熱的水燙得久一些，不要蓋鍋蓋，鍋中水繼續加熱。 燙白菜的目的其一：給白菜消毒，不容易腐爛；其二，白菜燙過後，醃製成的酸菜更脆。
4、先準備一口敞口大的煮鍋，提前燒上一鍋清水。 此時，把每棵白菜像下圖這樣切成四等分，如果家裡的醃菜缸足夠大，可以對半切或不切。 分割成小一點兒塊兒便於把小罐塞滿、塞緊實。 切開後可簡單清洗一下，如果是整棵醃製的，清洗一下外層即可。 雖然現在交通運輸發達，無論城市、農村，再不像過去一樣，只守著那幾種蔬菜過冬了，但是，汲酸菜的方法卻依然傳承了下來，因為，酸菜不僅是平時調劑、解膩的小菜，更是很多人解不開的鄉愁，無論走多遠，總也忘不了。 ※一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。
對於東北人來說，醃酸白菜簡單得不能再簡單了，問過好幾個東北姐姐，得到的回答都是，特別簡單，一層白菜一層鹽往大缸裡一擺，找個石頭壓著，過一段時間就可以吃了。 之前一直不敢動手做，不知道白菜要怎麼處理也不知道加多少鹽比較合適，這回斗膽試了試，居然做成了，欣喜之餘自然想著趕快分享給大家。 東北酸白菜做法特別簡單，酸菜排骨湯真的超好喝。 新的方法就不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。
東北酸白菜: 東北酸白菜火煱
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 4、白菜腌好挤出水分塞入容器中，压紧实排出空气，将白菜析出的水分倒入容器中，并用干净的重物压在白菜上，让白菜完全浸在汤汁中，避免与空气接触。 盖上盖子密封后，放在干燥阴凉的地方，20天左右就可以吃了，但如果能等到40天后，酸白菜的味道会更佳。
蔬菜（也有葷酸菜，這篇先不說）經醃製後天然發酵生出誘人的酸香味，隨著風味物質的轉化，營養也會有所提升。 川黔風味酸菜魚、酸菜面、杭州風味片兒川、東北風味酸菜白肉、酸菜餃子，想想都口舌生津。 5、低鹽的酸白菜味道剛好， 在烹調各式料理時不需泡水、沖洗減去鹹味。
製作酸白菜火鍋時， 醃漬的菜汁也可加至菜餚中增添風味。 3、如果打算送給親朋好友， 在製作酸白菜時， 直接用一罐裝的容器來製作， 含湯連酸白菜整罐送出， 足以製作一道酸菜白火鍋或炒開胃芝麻酸白菜。 重覆份量：一罐裝是600ml， 兌食鹽一茶匙。 豬肉剪成小片，鍋中下少許油，炒香豬肉，酸白菜加入拌炒，懶得切蒜片，直接灑少許蒜粉及鹽巴調味，阿！
建議訂位，尤其是晚餐跟冬天生意好，一定要訂位比較好。 我這次來用餐，是九月的週末中午時間，店內人不算多，大約只有坐滿五、六成左右，但人多或是家庭聚餐之類的，還是建議事先訂位，畢竟不怕一萬只怕萬一，訂好位不用擔心沒有位置坐。 3、全部的白菜都撒上盐后，放置一旁腌制2个小时以上，看到白菜有大量的水分析出。
這種方法叫“生醃”，白菜不曬不過水，直接切塊加鹽。 1、醃泡一顆約3-4斤的大白菜, 需要準備一個約3.6公升的容器, 不能完全密合也沒關係。 在醃泡的過程中最重要的是所有大白菜葉片都需浸在湯汁中和容器中不可沾到油分。 非常酸的酸菜白肉鍋，口味我喜歡，不過以價格來說，我覺得在台北 $450 吃到飽的連進酸菜白肉鍋是划算很多，食材更多元豐富，湯頭也不失東北，不過遠了點就是…。 也許想吃酸菜白肉鍋的時候會回訪，畢竟在台南選擇也不多…。
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趁着腌白菜的时间，找一个合适的容器清洗干净，完全晾干倒入适量的高度白酒，晃动容器让白酒充分与容器内壁接触，杀菌消毒后将白酒倒出。 大白菜在售卖之前根部基本都会被砍掉，农民在砍的过程中可能会误伤白菜帮，这时候就需要将受伤的白菜帮或者腐烂的叶子摘掉，因为受伤的白菜帮很容易变质，从而整棵白菜甚至其他大白菜也会受感染变质。 1.本次製作的溫度時間紀錄：本次我做的完成品為12天完成（我不愛太酸，以自己可接受酸度），前8天室溫約18-20度C，後4天室溫約11-13度C。
近期內要使用（1週），可先不洗水，放冷藏保存，若沒有要即時食用，可包裹好放冷凍儲存。 只採用整顆進口的韓國煙台大白菜，菜葉厚實，菜心金黃，是最適合醃製酸白菜的品種。 首先切除白菜外圍老掉的葉子，對半切開滾水汆燙殺菌，接著在古式陶甕裡把酸白菜一顆一顆整齊排進去，灑上海鹽、高粱酒，反覆將甕放滿，最後壓上重石把白菜水分逼出來，封口用鹽巴殺菌。 期間需要定期把乳酸菌撈起，夏天醃製四十五天 冬天醃製五十天便可完成。 汲酸菜過程：前面我已經講過了，汲酸菜最好購買散棵的東北大白菜（也叫天津綠），另外，買來後的白菜如果水分比較大，先放到室內或陽臺放置一兩天，蒸發掉過多的水分，防止醃製的過程水分過多容易腐爛。 新鮮的大白菜，去掉老葉後如果沒有泥土和沙子，不需要清洗，直接進行下一步。
硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。 亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。 所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。 切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。 3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂）。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。 白菜一切二，在二切四，再四切八，也就是說把一棵白菜豎切成八塊，主要是咱們的罐比較小，切成小塊方便擺放。
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我用玻璃保鮮盒跟小的米缸分為數桶來作。 一般用大的玻璃罐或是陶器大水缸，一作就是幾十斤，但是家裡沒有那麼大的罐子，人口也沒那麼多，所以就照自己的情況選擇容器來製作即可。 看我們吃得差不多後，店員會幫我們加進滿低消可以以 $50 加購及我們另外多點了白肉，共兩份，吃好吃滿。 打開冰箱，冰箱內的餐點都有用保鮮膜包著，擺得還蠻漂亮整齊的。 不過種類似乎沒有跟一樣是自取菜盤的韓城石頭火鍋來得多樣，但想找什麼基本款火鍋料都還算是找得到。 肉類的豬肉有白肉、梅花肉可以選，都是 $200 / 份，但想吃雪花牛肉或日本干貝的話，則為 $300 / 份。
大概曬十天半個月左右，白菜失去一部分水分變蔫後，一部分收拾乾淨儲在提前挖好的菜窖裡，另一部分就準備留作汲酸菜了。 一般家裡人口多的，就要準備汲兩大缸的白菜，先把最外層老梆子撕掉、根部切下、少部分葉子齊刷切掉，再經過開水燙後，整整齊齊擺在能瀝水的木板上，很是壯觀，等涼透後一顆擠壓一顆碼在大缸裡壓實，整個過程差不多一天的時間。 东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物。 采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。 北魏的《齐民要术》，详细介绍了白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。 湯快好的時候，我們把酸菜切碎，自己醃的酸菜，撈出來直接切絲就可以用，不必沖洗，酸香的味道很誘人，捏一塊嚐嚐，口感特別脆。
順序加入大白菜作汆燙, 只需略為汆燙即可。 影片在這一段沒剪接, 每次都大約大15-20秒內, 就可把大白菜拿起來。 一小盤配了兩碗飯，直接拌飯變成炒飯想必也很好吃。 想變成炒飯的話，白菜要剪小一點比較能均勻入味在飯裡。 大白菜一顆，剖四半洗淨後，用冷開水（或飲用水）沖過兩次減菌。 用用來壓白菜葉的重物盤子碗等也要洗淨煮沸殺菌備用。
用小瓶也一樣, 用瓶肩把菜給卡住就不會浮在水面了。 6、汆燙的步驟是必需要的, 主要做刹青的動作, 令葉片變軟。 汆燙後的大白菜和汆燙用的水分別靜放至室溫。 5、鍋中加入3公升的水, 燒至沸騰, 再調至滾動的狀態。
- 硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。
- 大白菜一顆，剖四半洗淨後，用冷開水（或飲用水）沖過兩次減菌。
- 近期內要使用（1週），可先不洗水，放冷藏保存，若沒有要即時食用，可包裹好放冷凍儲存。
- 趁着腌白菜的时间，找一个合适的容器清洗干净，完全晾干倒入适量的高度白酒，晃动容器让白酒充分与容器内壁接触，杀菌消毒后将白酒倒出。
- 期間要注意容器中的水位，如果水位過時， 要舀出一些以防止外溢。
- 5.取適當大小的容器（最好是玻璃、陶製、瓷器，不可有水與油，避免腐敗與抑制發酵），將抹好鹽的大白菜放入。
如果大白菜的含水量低，经过长时间的存放，其中的大部分水分会蒸发，大白菜整体就会比较蔫，吃起来的口感和味道都不如含水分高的鲜嫩。 自己醃漬的酸白菜，無任何的添加物，只有白菜與鹽，其他就是等待時間的醞釀-發酵，酸度自己可掌握，美味又健康。 同樣用東北農村傳統的方法自然發酵，只要掌握四點，又酸又脆還不爛，下面將具體做法分享給您。 無需額外調料，白菜發酵後的酸香跟骨湯的脂香完全融為一體，酸中略帶一點兒辣，開胃爽口，排骨經過長時間的煲煮，骨肉分離，看著都特別想吃。 除了用排骨，其它帶骨頭帶筋的肉類都可以跟酸菜搭配，超好吃。
東北酸菜有很多種吃法，最讓人惦記的是酸菜白肉和酸菜餃子，看起來樸實無華，嘗一口卻鮮到骨頭裡。 咱們今天用酸菜和排骨煮一鍋湯，味道也超級贊。 1、醃漬酸白菜有關盬的選用，如不是身體的限制，建議買一般海盬；避免使用加碘或低鈉盬，酸白菜風味會更好。 此道酸白菜食譜盬用量相當低，可安心食用。 每經過一周就聞一聞發酵的味道，看看發酵的狀況如何，正常是約一周後應該要產生酸香的味道，表面可能有泡泡。
5千克、不加碘的粗鹽50克（含碘鹽會讓酸菜變黑）、準備一個大玻璃罐或者陶缸、一塊大小合適的石頭。 6、建議45天後再食酸白菜 風味會更好；依科學方面來說， 亞硝酸鹽的含量在醃製過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。 一般情況下，醃製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失， 所以30天後食用就安全了。 4、酸白菜製作，益生菌發酵的最佳溫度在5-15度， 所以秋冬天是最佳醃製酸白菜的時機。
在陰涼處(約20~25度間)靜置三週，初期每過幾天就打開觀察一下，白菜若有浮出水面就把盤子再壓好，避免白菜直接浮在水面容易發霉。 我的保鮮盒有透氣孔，打開透氣孔就可以聞的到味道很是方便。 經過一周，白菜已經縮水發酵幾乎都沈到水裡了，保鮮盒沒有打開，只是搖一搖讓水面的菜也都泡到水。 ※一定要根據地區與環境確認醃製時間並保證醃製時間足夠，東北酸菜醃製的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽。
酸白菜的發酵過程實際是乳酸菌在起作用，乳酸菌在自然界中廣泛存在，白菜上面也有，無需特別處理，酸白菜是可以自然發酵的。 理論上說，一年四季都可以醃酸白菜，但只有冬季的白菜應季最好吃。 東北人入冬後論“車”買白菜，也正是這個原因。 如果能買到好品質的白菜，現在動手也可以醃。 有一類食物，在全國各地都有，但不同地域又有各自的特色，它們的名字叫“酸菜”。
至于油炸食品、糕点、红肉和腌肉熏肉、全脂乳制品比如奶酪和黄油、盐，都不利于大脑健康，《共识》建议严格限制。 不过坚果能量高，每天吃10克就行，大概1个纸皮核桃。 需要选原味的，如果吃加盐加糖炒的或者油炸的，就会抵消健康脂肪带来的健康益处。 健康脂肪是指富含n-9和n-3脂肪酸的烹调油，n-9和n-3脂肪酸都是抗炎的，可以减缓神经细胞的炎症反应，从而有利于减缓认知衰退和大脑老化。 这个共识是GCBH组织11位专家深入讨论达成的，这11位专家都是全球顶尖的，大脑健康领域的专家，他们自己的研究为饮食和大脑健康之间的联系提供了大量证据。
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