由于该品种源于日本，所以一般前面会带“日本”二字。 我们都知道，牛排分草饲和谷饲两大类，草料的饲料转化率低，所以草饲牛肉偏瘦，谷物转化率高，所以谷饲牛肉育肥后花纹比较漂亮肉也比较嫩。 而且板腱只有筋没有膜，肉质也很嫩，所以低温慢煮后口感比上脑还要好很多，加上价格适中，所以对于有低温慢煮机的人来说，性价比非常高。 另外上脑的前段与后段口感也略有不同，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷。
- 走私的，我是绝对不买的，原因上个问题讲过了，不再赘述。
- 原则上运动越少，离四肢与头尾越远，筋就越少、肉就越软嫩。
- 如果我当初买的时候知道是尾货，我应该不会买的。
- 这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再两块加压接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。
- 而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。
- 如果你又想吃西冷的劲道，有想要里脊的幼嫩，可以考虑这个部位。
只能自己分辨了，例如买回来发现血水特别多，或者看到店家有卖走私肉，那么这家店直接拉黑即可。 当然，不是每一块走私肉血水都会这么多的，但一般半斤一块的肉也就十几克的血水撑死了。 如果你买了肉，化冻后血水特别多，超过了刚才说的血水的量，那么你就要怀疑是不是买到走私肉了。 我们都知道，冷冻过程其实就是细胞内及细胞外的水形成冰晶的过程。 而等你解冻的时候，这样的肉品细胞外的水就会流得到处都是，肉就变得非常干柴。
当然，根据不同部位会略有差别，例如菲力、草饲牛肉等瘦肉多的牛排，同等重量化冻血水更多一些，像上面举例的这种脂肪含量高的和牛，血水会少一些。 你可能会说，那国外也有吃新鲜或冷鲜牛肉的，这种也没经过冷冻，外国人不是也一样吃？ 话是这么说，但国外这种牛肉一般是经过监测的，不会拿感染的牛肉来做冷鲜牛排。 当然也有不监测的，例如中东、东欧、南美有些就没有，但各位可以查下，这些地方都是牛带绦虫高发地区，这也是我一直不喜欢买南美牛肉的原因。 接下来，是上脑、板腱、牛小排，这几个部位，肉质不算差，都很细嫩，像牛小排甚至花纹逆天，M3的牛小排看起来跟M7-9的眼肉一样……但为什么说它们不及三大部位呢？ 因为这几个部位都有一个共同的特点，就是含有比较难处理的筋或者筋膜，会略微影响口感，所以个人认为只能算牛排里的第二梯队，在有些人眼里甚至认为这些不能算牛排。
常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下，。 肋眼（Rib Eye），也有称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。 三大部位——菲力、眼肉、西冷，这是最最经典的部位，也是均价最高的三个部位，其中眼肉还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种，西冷和菲力会衍生出T骨这个部位。
走私和库存尾货我们留待后面说，那非标准经典部位是指什么？ 以眼肉为例，我们一般眼肉指的是五肋或七肋眼肉，七肋指的就是第6-12肋骨之间这段，这是标准的7肋眼肉的定义，取出来的长度大概如下图。 另外，以上提到的这些内容，都只针对原切无调理牛排，不考虑合成、调理、注脂等牛排。
一元牛排: 等级、部位和价格是否过低
南美比北美更便宜，因为饲养人工成本低，抗生素激素用得也多，大部分是集中在低端牛种和饲养方式上，加上南美还是牛带绦虫感染高发地区，所以一直价格偏低，是目前市场上低价牛排牛肉的主力军。 澳洲绝大部分的牛肉是不含抗生素和激素的，有些州甚至是禁止使用激素，但饲养成本则相对高，且版型相对不统一，我们经常看到澳洲的西冷牛排长得七歪八歪的，也是这个原因。 而国内很多自己做品牌的，为了打出差异化，基本上也不会直接告诉你肉是来自哪个厂，这种只能从评论区里好好找找了，看有没有贴背标并且写明国外厂编号的。 澳洲通过和牛与安格斯牛杂交，已成功引进并培育饲养出纯度极高的和牛品种，应该是目前国内正规渠道能买到的最好和牛牛肉了。 那有的人可能就提出了，直接引进国外的安格斯或者和牛品种不就可以了？ 是可以，也有这么做的，但问题是如果引进牛种国内饲养，成本比国外还高，很少有人愿意为此买单。
总的来说，重组肉已经是一项将近有60年历史，发展相对成熟的食品加工工艺了。 重组牛排与汉堡里夹的肉饼、火锅里的牛肉丸、鱼丸这些食品没什么不一样。 制成的重组牛排和普通的原切牛排一样，在低温冷冻或冷藏条件下进行运输、储存和销售。 重组牛排中磷酸盐等添加剂成分本身就有一定防腐作用。 这种时候你就要记住，这样10块钱一片的菲力牛排，几乎不可能是你想象中的“原切牛排”，它大概率就是重组得来的。
如果你在国内能买到号称日本和牛，花纹超细密的牛排，那么恭喜你，你买到走私牛肉了，因为目前我国内陆是不允许进口日本牛肉的。 上脑花纹漂亮，肉质也不错，但可惜的是这个部位活动量不小，筋膜也比较多，所以直接煎的话，筋膜会难嚼，比较影响口感。 不过对于有低温慢煮机的人来说，这个部位相对好处理一些，毕竟一个多小时的低温慢煮后，筋会转化成明胶，从而使得原本难嚼的筋变得容易入口，不过膜组织就没太多改善。 菲力还有个特点，因为比较瘦，所以菲力解冻后血水相对多一些，而且因为肉质细腻，肌肉束间也不会很紧致，解冻后菲力看起来会有点散散的样子，这是正常的，不松散才奇怪，例如各种拼接、调理、合成的“菲力”，就绝对表面光滑。 菲力其实非常瘦，所以即使是谷饲百天以上，也看不到什么油花，但这不影响菲力细嫩的口感，因为菲力的嫩是在于肌肉纤维的细腻，而不是依靠油脂，所以花纹不用太过于在意。
奇怪的是，如今，在不少生鲜电商平台、甚至超市货架上，你还能看到这样一种牛排：100多块10片，领优惠券后算下来约10元/片，偏偏还它还标着“菲力”、“进口肉源”等字眼。 台灣早年務農社會，老一輩對牛肉料理敬謝不敏，加上牛肉貴，自然沒能日日嘗鮮，深植童年記憶的，反倒是多在夜市內或鄰近旁開設店面的「夜市牛排」了。 雖說這些年高檔牛排吃了不少，但「夜市牛排」仍有不可抹滅的味覺記憶；大塊牛肉搭配鐵板麵及三色蔬菜，打顆生雞蛋在熱燙鐵板，淋上黑胡椒或蘑菇醬上桌，兼顧飽足跟用餐感受。
一元牛排: 安格斯
本来是块还不错的材料，肉质非常细腻，而且相比上脑而言，板腱没有难嚼的膜组织，可惜中间长了条筋，所以直接煎的话，肉虽然还不错，但筋一般嚼不烂。 这个部位是三大部位中韧度最大的一个，所以吃起来比较有嚼劲，但肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，这是这个部位的特色。 除了自己经历之外，各个平台粉丝的留言、粉丝群的交流，大家也都还是存在很多关于牛排的疑问。 今天就围绕大家经常提到的这些问题，以及这一年所了解的更深入的信息，做一次集中的解答。 其中的很多内容都涉及到行业内幕，虽然可能会得罪部分卖家，但我觉得该说的还是得说。
下面就是加拿大眼肉与澳洲眼肉的对比，虽然级别不一样，但同级别差距也很大的，同样厚切3cm，一般加拿大AAA眼肉得有 g，而澳洲M3眼肉只有350g左右。 这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再两块加压接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。 不过，跟上脑一样，有了低温慢煮后，这条筋就一点都不麻烦了，直接在慢煮过程嫩化成了明胶，虽然谈不上入口即化（毕竟温度低），但轻松入口，做到嚼起来不费劲还是没问题的。 另外西冷由于比较有嚼劲，牙口不太好又不太会把握熟度的话，就尽量不要选择草饲的西冷了。
为了让牛出栏率更高，长得更快，会使用激素，打了激素的牛肉平均每天长肉比不打激素的牛多出10-20%的重量。 因为长得快不得病，所以使用激素和抗生素的牛，平均饲养成本更低，版型更好（你可以理解为打了药，身材更标准），牛排切出来既好看又便宜，而且因为激素刺激长肉，所以牛排切出来横截面会更大。 而且经过这么路途奔波，好几天都夹杂在各种水果货物里，也非常容易细菌滋长。 一般正规进口的牛肉，是经过速冻的，对肉质的损伤是很小的，而且全程冷链，到了国内冷库，虽然一般冷库只有零下20°C，但因为没化冻直接冷库存放，所以肉质没有改变。 但如果是走私的牛肉，中间反复化冻又没有设备可以速冻，那么肉质就会变得非常差，血水也会特别多。
一元牛排: 菲力
牛排上桌就得火速提著餐巾紙，遮掩高溫鐵板噴濺的肉汁跟氣味，一雙眼睛也沒能閒著，盼著頭擔心半熟蛋太老，抓緊時機拿著刀叉小心將蛋白鏟起，若是能保有太陽蛋的口感跟漂亮外型，那頓牛排餐就能吃得格外精彩。 別於高檔牛排館提倡蘸鹽提味，品嘗牛肉原味才是老饕吃法，夜市牛排總得要淋上醬汁才對味。 我沒試過品嘗「夜市牛排」不加醬，推估這樣的醬料設計，泰半遷就肉質級別不高，唯從小吃到大卻也習慣了，特別是鐵板麵，若無醬汁吃來確實單調無味。
現在料理知識普及，不用嫩精也有如「逆紋切」等多種方法，可讓級別不高的牛排，口味加乘。 加拿大的奶牛不允许用荷尔蒙和抗生素，肉牛 只能用政府允许的 3种天然，3种合成荷尔蒙。 HEALTH Canada 规定了 最大荷尔蒙和抗生素 检出值，远远低于能影响健康的数值。
F1和牛再和日本和牛杂交，培育出的称为F2和牛。 以此类推，目前杂交代数最高的澳洲和牛是F4和牛，很多卖家称F4代和牛为纯血和牛，实际上也只是接近纯血而已。 而且在澳洲其实也没很强调杂交代数，最终还是看等级的，像杰克溪，F2-F4是混着卖的，都统一为黄标杰克溪，写明了代数是F2+，而且品质都在M9和M9+。 鼎鼎有名的和牛不得不说了，因其肉质极佳，脂肪细密如霜降而闻名，基本上就是“极品牛肉”的代名词了。
而且517熟成本身就贵，会拿这品质在卖的没几家，很难卖得动，大部分是供餐饮。 其次，写牛排文章到现在也有2年了，产品上架才1个月左右，本身我就有自己的本职工作，牛排这个事是很多人因为信任才希望我找好货源上架的，我需要这么拐弯抹角地植入吗？ 最后，文章也写到很多我并不在做的，例如加拿大93厂。
即使加上运输、关税等费用，原料成本依然非常低。 卡拉胶的外号“肉胶”听起来就很凶神恶煞，重组牛排一度因为它被传为“胶水牛排”。 所以，“重组牛排”生产过程并不像大家想象的那样可怕。 正规厂家生产，就是用现代食品工业生产方式来生产的。 就拿餐厅里常见的“菲力牛排”来说，这块嫩腰肉深藏在腰腹部骨头里面，几乎没什么运动机会，是一头牛最嫩的部位。
国内的牛种多是黄牛，古代用于农耕为主，所以肌肉纤维较为粗糙，在用刀切成薄片时，肌肉纤维被切断所以我们不会感受到它有多么耐嚼，甚至在一定育肥情况会觉得很嫩，这就是潮汕牛肉火锅的做法。 但如果是厚切牛排，那么肌肉纤维是大量保留下来的，这时候吃起来就会觉得有点费牙口了。 如果没有低温慢煮，喜欢吃牛肉粒的，这个部位改刀成粒再煎，或者煎之后再改刀成粒再加点黄油回锅，都非常好吃，把筋去除后的肉质部分，比眼肉有过之无不及。 上脑（Chuck），是位于牛颈部至上脑前端的部位，花纹其实非常漂亮，所以很多餐厅会把它叫做“雪花牛排”。 但遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割，所以T骨牛排在网上能找到的，整体质量都在中下水平，而且如果切的时候有可能某段菲力会特别小，感觉就是买了块带骨的西冷，所以也不会觉得划算。
- 但话说回来，一般谷饲一百多天的安格斯级别可以到M3左右，再往上300天谷饲，也是很勉强才能到M5，如果有人给你看一个M5+的安格斯，级别大概率是店家自己虚标的。
- 首先，在国内也是有m9+以上的等级，只是你没看见过。
- 雖說這些年高檔牛排吃了不少，但「夜市牛排」仍有不可抹滅的味覺記憶；大塊牛肉搭配鐵板麵及三色蔬菜，打顆生雞蛋在熱燙鐵板，淋上黑胡椒或蘑菇醬上桌，兼顧飽足跟用餐感受。
- 如果有写明具体部位，那么就再好好搜一下这个部位的价格，例如什么米龙、前胸，腹肉，其实只需要同级别眼肉的1/5价格，切成牛排形状卖给你，是否值这个价大家自己掂量。
- 而如果你是牛排吃法，是需要冷冻的，就不是鲜牛肉的概念，那么屠宰排酸就非常重要。
- 三大部位——菲力、眼肉、西冷，这是最最经典的部位，也是均价最高的三个部位，其中眼肉还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种，西冷和菲力会衍生出T骨这个部位。
小编大部分写的不错，但是还是有一些细节上的问题。 首先，在国内也是有m9+以上的等级，只是你没看见过。 像239的auskobe品牌，在国内就有m10等级的产品，只是非常少就是了。 其次，m7,m8这里的m是英语marbling大理石花纹的意思。 会影响得分的是msa index，对每个牛屠宰后，msa会对牛酮体进行综合打分。 而其实优质国外厂商的牛排，如果是正规清关，又是一年内的新鲜货，拿到网上售卖利润率是非常低的，经常听一级贸易商抱怨，说都已经做到年销售一个多亿了，居然最后算下来还是亏的，做了6年到去年才扭亏为盈。
走私货混着卖也一样，发现一次血水特别多，就可以拉黑了。 抛开其他评级因素，就单纯育肥来说，澳洲真正的M5牛排也不是很多。 和牛一般不会只养到M5，这样卖不起价格不划算，所以会往M7以上养，其中有少数切割的时候发现确实偏瘦，那么会定为M5，这种数量本身就不多。 而安格斯牛则是很少可以养到M5的，即使谷饲个300天都不一定能达到，谷饲安格斯300天最后只得到个M3-4，饲养成本也hold不住。 而如果MLA没有给评级（可能是花纹不够，也可能是工艺不好），则很多商家就会把这个级别贴出来，这就是大家经常看到A级、S级、C级牛肉的原因。 以上就是各个国家牛肉的基本情况，我的原则是，能选择不打抗生素和激素自然更好，但只要是正规进口的，其实都是可以接受。
517还有别的卖的，只不过不在标题里写所以没那么容易找到。 不过确实拿的不多，因为517比别的厂贵不少，且主要体现在风味和嫩度上，花纹并不突出，所以只看图片很难线上销售，多是高级餐厅使用。 但貌似国内屠宰水平还不是很跟得上，所以我还没试过。 而除了走私肉之外，就可能是冻了很久的库存尾货。 自从我自己找了一个一级大贸易商的渠道之后，我才知道，原来我以前经常买的那家也是有部分肉从这个一级大贸易拿货的，而且拿的是那种积压在仓库里近2年还卖不出去的肉。 一级大贸易商因为不直接对接消费者，所以积压太久有时候就需要清理掉，不然占库存空间，还可能积压到过期，于是就会低价卖给一些有自己零售渠道的店铺，这些店铺就会把这些肉拿来做促销活动，只是看上去价格划算而已。
对于吃嫩的牛肉来说，一般也是小牛肉要比中青年牛肉贵的。 抱歉的告诉你，这不是我们常说的根据脂肪花纹的定级，这是澳洲肉协对牛肉年龄、公母、是否阉割等参数的一个归类分级。 加拿大分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime），国内很少见到PR级加拿大肉，基本都是AAA级为主。
以一线城市中心区餐饮业为例，如果餐厅做不到毛利率60%左右的话，是很难经营下去的，因为人员和铺租太贵。 而一个牛排套餐50元的话,，食材成本不会超过20，现在20块钱能买到什么牛排？ 还得一堆配菜和酱汁成本呢，大概率是合成调理，即使原切也很可能是走私的。
其中眼肉盖还会经常两条并在一起，包起来再切片，这样横截面就会比较大，比较像一块完整的牛排，但煎完之后还是会自然分开（毕竟是没用胶水的），这是正常现象，并不算拼接牛排。 而我觉得，商家理应对各个食材的部位有更深刻的理解，自然也应该引导客户正确食用，例如牛腩可能更适合卤炖，甚至切片涮都可以，但不是拿来做牛排。 臀腰这么粗糙的部位，切细条炒肉丝还可以，但做牛排真的是咬不动，M9都是咬不动的。 但堂而皇之把各种不是牛排的部位切成牛排的样子来卖，取各种奇奇怪怪自定义的部位名称，赚取一时利益，长期来看其实是砸自己品牌。
好了，你再去淘宝比较下两者的价格，你会发现细细密密的所谓“M12”和牛，价格居然比M10还便宜？ 原因就是前者是走私进来的日本和牛，后者是正关进来的澳洲和牛。 至于激素水平太高进口不来的，自然有人会铤而走险走私进来，再把这种没有经过检验检疫的牛肉混入正常报关的牛肉里一起混着卖，把价格拉低，“促销价”卖给消费者。
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